TUhjnbcbe - 2020/12/15 17:47:00
最近居然在朋友的读书笔记里，挖到宝了！（吃货的眼光，总是如此独道）《形象之外：张大千的生活与艺术》国画大师张大千先生爱吃、会吃，我是知道的，毕竟他可是民国画坛第一美食家。除了懂得鉴赏美食，他也是真正的烹饪高手。他自己曾说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上”。瞧瞧，画画已经这么厉害了，而烹饪技艺居然还在画艺以上，大师没去开餐馆，实在可惜！而且，大千先生的烹饪水平，可不是自己吹出来的，是公认的好。他的秘书曾说过，经先生调理、指导过的菜，味道没有不好的。晚年他客居台湾，经常在家里宴请好友，菜单都是自己亲自拟定，大菜也必定亲自下厨，吃过的人，无不赞叹。不过这道大千子鸡，我倒是第一次听说。能以“大千”二字冠名，想来必定是先生的得意之作。这道菜在海外流传甚广，钢琴家傅聪先生曾说，伦敦有家四川饭店，菜单上第一道菜就是大千子鸡。可惜的是，这道菜在如今能找到的记载寥寥，网上的一些做法，也无从考证是否正宗。好在我的“川菜参谋”给我指了条明路。老粉知道，我姑父是我的川菜师傅，而且和张大千一样，都是内江人。他说，“以前也有餐厅做这菜，现在见得少了。你去找一下烹饪大师杨国钦写的《大千风味菜肴》，里头可能有。”别说，还真被我找到了！今天就赶紧分享给你们。这本书89年出版的，跟我年纪差不多大千先生是四川人，所以他的风味菜肴，大多是在川菜的基础上进行改良。书里讲到的，除了大千鸡块，还有大千干烧鱼、大千红烧肉、大千丸子汤等。而大千鸡块，其实是脱胎于川菜里的麻辣鸡块，但调味上又叠加了多重风味。首先是郫县豆瓣酱的加入，让整道菜多了浓厚的酱香味。然后加入少量的醋，在浓郁的香辣之上，叠加一点轻盈的酸。青笋的加入，在整体浓醇的风味上，增加了几分清爽，无论是色泽还是风味，都更加和谐。不过你们知道我的风格的，就算是复刻，也会做一些更便捷、适合家庭操作的调整。《大千风味菜肴》里记录的方子，鸡要选仔公鸡，口感细嫩，适合大火快炒。考虑到大家可能不太好买，所以我全部换成了剔骨鸡腿肉，也能吃出细嫩的口感。之前总有小伙伴问我如何给鸡腿肉剔骨，其实并不难，今天我在步骤里详细展示了一遍，一把剪刀就能轻松搞定！过两天就是白露了，白露过后，夏天的暑热便会逐步消去。天气转凉，对肉的渴望又会浓厚了三分，赶紧把这菜学下来，一起享受大口吃肉的快乐吧！-大千鸡块-[食材]鸡腿3-4只莴笋1根青椒1根蒜瓣5瓣大葱50g姜片10g干辣椒3-5个花椒1小勺郫县豆瓣酱1大勺料酒1小勺生抽1大勺香醋1小勺盐1.5小勺白砂糖2小勺胡椒粉1/2小勺鲜蔬粉1/2小勺水淀粉2大勺菜籽油3大勺1大勺＝1tablespoon＝15ml1小勺＝1teaspoon＝5ml[食谱]1.鸡腿去骨，切成小块2.切好的鸡块加入1小勺料酒、1/2小勺盐、1大勺水淀粉抓匀水淀粉：1大勺玉米淀粉加1大勺清水兑开即可，这道菜用到的水淀粉偏浓稠3.莴笋切小滚刀块，加入1小勺盐，腌制15分钟，腌出水分后用清水清洗掉盐分腌过的莴笋再炒口感会更脆4.青椒切块、葱白切成马耳朵状5.砧板上铺上锡纸，再将郫县豆瓣酱轻轻剁碎铺锡纸可以避免砧板染色，方便清洗6.小碗中加入1大勺生抽、1小勺香醋、2小勺白砂糖、1/2小勺白胡椒粉、1/2小勺鲜蔬粉、1大勺水淀粉，调匀备用7.锅中加入3大勺菜籽油烧热，转小火下入花椒、干辣椒、姜蒜炒出香味接着转大火下入鸡肉，翻炒至鸡肉变白后，下入郫县豆瓣酱翻炒出红油8.锅中下入青椒、莴笋、葱白翻炒至断生，最后下入调好的酱汁翻炒均匀，便可出锅说真的，这菜复刻出来，尝到味，真让我觉得之前的功夫都没白费！你瞧瞧，鸡块泛着红亮的色泽，看多两眼就要把持不住筷子。夹一筷子送进嘴里，初感是鸡肉的幼嫩，麻辣酸甜咸五味齐齐上阵，霎时间不知用什么味型来形容它，脑子里就蹦出一个字，香！鸡肉被厚厚的芡汁裹着，放在饭上，汁水往米粒缝里钻，染上了红妆。一同扒进嘴里，肉香和米香交织，汁浓味厚，肉和碳水的双重攻击，任谁都要败下阵来。这次复刻大千子鸡，我也顺便把开头提到的那本《形象之外：张大千的生活与艺术》看完了。其中又挖到一道有趣的宝藏菜，是川菜大师陈建民，为庆祝大千先生六十一岁生日而发明的“六一丝”。张大千与陈建民的合影书中说，取去头尾绿豆芽、鱿鱼丝、*瓜丝、辣椒丝、韭*丝和奈良渍六种丝合炒，吃一脆劲。光看文字，就能脑补出这道菜的清爽和鲜味。大千先生对这一口爱得紧，后来每次生日，都会将它列入菜单。如果你们对这菜也感兴趣，不妨点个在看告诉我，呼声高的话，我提前安排上！你可能还想吃#好物推荐#剪刀在手，下厨不愁！今天用来给鸡腿剔骨的厨房剪刀，建议大家都在厨房备上一把，方便好用，让下厨轻松百倍！有了它，再也不用费刀斩骨，不到5分钟分解整鸡或整鸭。还可以刨鱼肚、剪虾壳、剪蔬菜、开瓶盖、夹核桃...功能超乎你想象。牌子是威克曼的，和剪刀中的爱马仕2立人同厂同材质，但价格却打了1.5折！感兴趣的话，不妨戳下方小程序带它回家！预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
TUhjnbcbe - 2020/12/15 17:47:00
最近居然在朋友的读书笔记里，挖到宝了！（吃货的眼光，总是如此独道）《形象之外：张大千的生活与艺术》国画大师张大千先生爱吃、会吃，我是知道的，毕竟他可是民国画坛第一美食家。除了懂得鉴赏美食，他也是真正的烹饪高手。他自己曾说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上”。瞧瞧，画画已经这么厉害了，而烹饪技艺居然还在画艺以上，大师没去开餐馆，实在可惜！而且，大千先生的烹饪水平，可不是自己吹出来的，是公认的好。他的秘书曾说过，经先生调理、指导过的菜，味道没有不好的。晚年他客居台湾，经常在家里宴请好友，菜单都是自己亲自拟定，大菜也必定亲自下厨，吃过的人，无不赞叹。不过这道大千子鸡，我倒是第一次听说。能以“大千”二字冠名，想来必定是先生的得意之作。这道菜在海外流传甚广，钢琴家傅聪先生曾说，伦敦有家四川饭店，菜单上第一道菜就是大千子鸡。可惜的是，这道菜在如今能找到的记载寥寥，网上的一些做法，也无从考证是否正宗。好在我的“川菜参谋”给我指了条明路。老粉知道，我姑父是我的川菜师傅，而且和张大千一样，都是内江人。他说，“以前也有餐厅做这菜，现在见得少了。你去找一下烹饪大师杨国钦写的《大千风味菜肴》，里头可能有。”别说，还真被我找到了！今天就赶紧分享给你们。这本书89年出版的，跟我年纪差不多大千先生是四川人，所以他的风味菜肴，大多是在川菜的基础上进行改良。书里讲到的，除了大千鸡块，还有大千干烧鱼、大千红烧肉、大千丸子汤等。而大千鸡块，其实是脱胎于川菜里的麻辣鸡块，但调味上又叠加了多重风味。首先是郫县豆瓣酱的加入，让整道菜多了浓厚的酱香味。然后加入少量的醋，在浓郁的香辣之上，叠加一点轻盈的酸。青笋的加入，在整体浓醇的风味上，增加了几分清爽，无论是色泽还是风味，都更加和谐。不过你们知道我的风格的，就算是复刻，也会做一些更便捷、适合家庭操作的调整。《大千风味菜肴》里记录的方子，鸡要选仔公鸡，口感细嫩，适合大火快炒。考虑到大家可能不太好买，所以我全部换成了剔骨鸡腿肉，也能吃出细嫩的口感。之前总有小伙伴问我如何给鸡腿肉剔骨，其实并不难，今天我在步骤里详细展示了一遍，一把剪刀就能轻松搞定！过两天就是白露了，白露过后，夏天的暑热便会逐步消去。天气转凉，对肉的渴望又会浓厚了三分，赶紧把这菜学下来，一起享受大口吃肉的快乐吧！-大千鸡块-[食材]鸡腿3-4只莴笋1根青椒1根蒜瓣5瓣大葱50g姜片10g干辣椒3-5个花椒1小勺郫县豆瓣酱1大勺料酒1小勺生抽1大勺香醋1小勺盐1.5小勺白砂糖2小勺胡椒粉1/2小勺鲜蔬粉1/2小勺水淀粉2大勺菜籽油3大勺1大勺＝1tablespoon＝15ml1小勺＝1teaspoon＝5ml[食谱]1.鸡腿去骨，切成小块2.切好的鸡块加入1小勺料酒、1/2小勺盐、1大勺水淀粉抓匀水淀粉：1大勺玉米淀粉加1大勺清水兑开即可，这道菜用到的水淀粉偏浓稠3.莴笋切小滚刀块，加入1小勺盐，腌制15分钟，腌出水分后用清水清洗掉盐分腌过的莴笋再炒口感会更脆4.青椒切块、葱白切成马耳朵状5.砧板上铺上锡纸，再将郫县豆瓣酱轻轻剁碎铺锡纸可以避免砧板染色，方便清洗6.小碗中加入1大勺生抽、1小勺香醋、2小勺白砂糖、1/2小勺白胡椒粉、1/2小勺鲜蔬粉、1大勺水淀粉，调匀备用7.锅中加入3大勺菜籽油烧热，转小火下入花椒、干辣椒、姜蒜炒出香味接着转大火下入鸡肉，翻炒至鸡肉变白后，下入郫县豆瓣酱翻炒出红油8.锅中下入青椒、莴笋、葱白翻炒至断生，最后下入调好的酱汁翻炒均匀，便可出锅说真的，这菜复刻出来，尝到味，真让我觉得之前的功夫都没白费！你瞧瞧，鸡块泛着红亮的色泽，看多两眼就要把持不住筷子。夹一筷子送进嘴里，初感是鸡肉的幼嫩，麻辣酸甜咸五味齐齐上阵，霎时间不知用什么味型来形容它，脑子里就蹦出一个字，香！鸡肉被厚厚的芡汁裹着，放在饭上，汁水往米粒缝里钻，染上了红妆。一同扒进嘴里，肉香和米香交织，汁浓味厚，肉和碳水的双重攻击，任谁都要败下阵来。这次复刻大千子鸡，我也顺便把开头提到的那本《形象之外：张大千的生活与艺术》看完了。其中又挖到一道有趣的宝藏菜，是川菜大师陈建民，为庆祝大千先生六十一岁生日而发明的“六一丝”。张大千与陈建民的合影书中说，取去头尾绿豆芽、鱿鱼丝、*瓜丝、辣椒丝、韭*丝和奈良渍六种丝合炒，吃一脆劲。光看文字，就能脑补出这道菜的清爽和鲜味。大千先生对这一口爱得紧，后来每次生日，都会将它列入菜单。如果你们对这菜也感兴趣，不妨点个在看告诉我，呼声高的话，我提前安排上！你可能还想吃#好物推荐#剪刀在手，下厨不愁！今天用来给鸡腿剔骨的厨房剪刀，建议大家都在厨房备上一把，方便好用，让下厨轻松百倍！有了它，再也不用费刀斩骨，不到5分钟分解整鸡或整鸭。还可以刨鱼肚、剪虾壳、剪蔬菜、开瓶盖、夹核桃...功能超乎你想象。牌子是威克曼的，和剪刀中的爱马仕2立人同厂同材质，但价格却打了1.5折！感兴趣的话，不妨戳下方小程序带它回家！预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇