韭菜的营养价值怎么样，又该怎么挑选呢？
根据叶子的形状，韭菜可以分为细叶韭和宽叶韭。细叶韭叶狭小而长，深绿色，味道浓郁，纤维含量高，有嚼劲；宽叶韭叶宽而柔软，叶色淡绿，水分含量高，质地柔嫩，韭香味、辣味都不如细叶韭，可根据个人喜好选择。说起韭菜的好处，不少人第一个想到的就是“壮阳”，但很负责任地说，韭菜没有壮阳的功能，这真的有点强“韭”所难了。但它确确实实有两个健康益处。从现代营养学的角度来说，其一，韭菜膳食纤维含量丰富，能增进胃肠蠕动，保持大便通畅，预防便秘，还能将消化道中的某些异物杂质包裹起来，排出体外[1]。作为一种绿叶菜，韭菜还富含多种维生素和矿物质，比如胡萝卜素、叶酸、镁、钾等。这些都是人体必需的营养物质。其二，韭菜的另一个营养亮点就是富含植物化学物，比如含硫化合物及挥发性的精油，它们不仅让韭菜拥有独特的韭香气味，还可以抑菌，增进食欲[2]。值得注意的是，韭菜种植生长过程中容易被迟眼覃蚊（俗称韭蛆，葱蒜类蔬菜的重要害虫）侵害，这种虫子藏在土壤里，专咬韭菜的根，会引起韭菜枯*甚至死亡，一般喷洒农药很难将其杀死。因此，菜农通常用有机磷农药灌根，不但杀虫效果好，其提供的磷元素还可以对韭菜的生长起到促进作用，使其外观变得粗大、浓绿，卖相好。需要注意的是，过量有机磷农药会被韭菜吸收，造成农残超标[3]。农残是否超标怎么判断呢？
农残是否超标，仅靠肉眼并不能辨别，因此建议大家去正规商超购买韭菜，其质量更有保证。还有一个挑选韭菜的小技巧教给大家：如果根部割口平整，捏住根部时叶片能够直立，说明韭菜比较新鲜；如果中间已经长出芯，或者叶子松垮，则说明不太新鲜，放置时间较长。一般来说，韭菜的根部是农药残留最多的地方，因此，吃韭菜前最好把根部切掉半寸（接近2厘米）以上。然后择干净，用流动水清洗后，浸泡10~15分钟，再冲洗2~3遍就可以烹调了。如果实在不放心，可以将清水换成淘米水、碱水或果蔬清洗剂，去除农残的效果更好。原因在于，淘米水和碱水均呈碱性，有机磷农药易在碱性条件下发生水解[4]。划重点
用果蔬清洗剂清洗后，后续冲洗需彻底，以免残留。
除了清洗，加热也对有机磷农药具有分解作用，烹调之后，有机磷农药的含量会大幅度下降。
如果是生吃，最好用淘米水或者碱水认真清洗，将农残降到最低。
总之，只要按照上面的建议选购、清洗，再加上合理烹调，大家不用过于担心韭菜的农残问题。还犹豫什么，赶紧把这种美味请上餐桌吧！
审核专家：王国义
中国农业大学营养与食品安全博士后
参考文献
[1]曹振玲.韭菜治疗50例胃肠道异物体会[J].中国民族民间医药,,21(20):72.
[2]林慧,梅全喜.韭菜药用价值的研究进展[J].今日药学,,23(10):-.
[3]孙瑞红.韭菜质量安全问题及对策[J].食品科学技术学报,,33(03):9-12.
[4]李杨,马智宏,平华，等.不同清洗方法对韭菜中有机磷类农药去除效果的研究[J].食品安全质量检测学报,,7(02):-.
编辑：张杰、王艳
排版：王中强
运营：郭倩
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