大河报·大河客户端记者张丛博
什么?北京烤鸭、天津糖炒栗子、兰州牛肉拉面、广东梅菜扣肉、杭州西湖醋鱼……这些全国各地的美食都源自河南?没错!这绝对不是“活久见”系列里才有的事情，而是有据可循。
胡辣汤终于登上第三季的《舌尖上的中国》，了却了不少河南人的心结。美食纪录片里圈住的河南美食少，难免让人遗憾，但若认真谈论起美食来，中原有着十足的底气。
河南省餐饮与饭店行业协会会长张海林对大河报记者说：“中原是华夏文明的摇篮，也是中华美食的摇篮，有人把豫菜称为‘姥姥菜’并不为过。”
从郑州出发，沿郑开大道一路向东，穿过巍峨耸立的大梁门，才算是真正踏入开封古城。只是，匆匆路过的车流里，很少有人知道，大梁门正上方的城楼内是一座开封饮食文化博物馆。
庄重主城门上的博物馆竟然讲的是“吃”，足见饮食文化之于八朝古都开封的地位。曾几何时，全国饮食文化界的数名教授到开封考察，发现鼓楼华灯初上，夜市喧嚣，看着开封人推杯换盏、大快朵颐的情景，不禁感叹：“市中心零公里处摆夜市，全国独一无二!”
民以食为天，食与史同样悠远。大梁门的城门楼屡经战乱和风雨水患，今大梁门系于年重建。城门北侧现已探明多层古城马道，见证了开封独特的城摞城历史。建筑遗存犹在*土之下，饮食渊源尽管难寻往日踪影，但一脉相承的美食通过代代味蕾记忆的传递，绵延发展至今。
饮食之于开封的重要性，犹如河南饮食之于中国的重要地位。作为中华文明的发祥地，在很长的历史时期内，河南的饮食烹饪在中国都是处于领先地位，并且通过*治、经济、文化的交流，乃至“中原逐鹿”的战争和水旱灾害这两个特殊因素而向四方传播，对整个中华民族饮食烹饪的发展起到了极其重要的推动作用。著有《中国菜肴史》的扬州大学教授邱庞同就表示，中原菜点在历史上的影响，主要反映在“五胡乱华”、北宋南迁、魏晋唐宋之际迁徙至闽粤赣山区的“客家人”等几次南北大交流上。
这座博物馆的开篇是“寻根溯源，元圣伊尹”。被尊为“烹饪始祖”的伊尹，公元前16世纪初生于开封杞县空桑村。今天的开封罗王乡伊庄村里，有一个淡红色的古石臼，相传为伊尹母亲使用，臼底已被舂穿。《吕氏春秋·本味》记述了伊尹“说汤以至味”的故事，涉及各地佳肴美馔、风味特产以及烹饪理论，为后世提供了一份珍贵的烹饪史料。
站在一个汉代的陶甗(yǎn)旁，开封饮食文化博物馆馆长、著名饮食文化学者孙润田让大河报记者留意底部的数排孔洞：“甗是古代的一种蒸器，最早出土于河南仰韶，这是人类历史上第一次用蒸汽熟物，仰韶蒸开创了中国蒸。”饮食溯源的诸多之“最”也在河南：现存最早的陶鏊(ào)出土于荥阳，是中国烙的起源;新郑裴李岗出土的陶碾盘，是中国加工颗粒状实物的滥觞;中国最大的煮物之鼎后母戊鼎出土于安阳;中国最早的菜系在宋代开封正式形成，此时有了镣灶，开始烧煤;有“中国第一筵”之称的夏启的钧台之享，地址在禹州钧台坡……
本期大河报《河之洲》文化周刊，我们“从河南走出去的美食”的寻踪之旅就从这里出发。不用再为胡辣汤终于登上“舌尖”而欣喜，我们从中原出发走四方、寻美食——
北上京津，看在汴京烤熟的鸭子是怎么一步步飞到了北京，欣赏中原和四方是如何在味蕾上牵手舞动;南下闽粤，中原人宴席上的主菜芥菜肉以“梅菜扣肉”之名重上餐桌，一杯敬明天一杯敬过往;东访江浙，北宋炉灶革命让“炒”的烹饪之技空前繁荣，最后落地临安生出了“南料北烹”;西进陕甘，回望充满苦难的往事里，感受美食迁徙中的温暖真情。
相信一路下来，你也会忍不住为中原这个美食摇篮点赞。
京津丨汴京烤熟的鸭子咋飞到了北京?四方与中原的味蕾互动
代表菜品：北京烤鸭、天津糖炒栗子
留心的郑州人会发现，最近几年，街头打着“汴京”招牌的烤鸭店多了起来。当然，心头难免会萦绕着这样一个疑问：北京烤鸭名扬天下，汴京烤鸭跟风凑什么热闹?
如果这样想，你可错怪了汴京烤鸭了。因为历史上，北京烤鸭实际上可是沾了汴京烤鸭的光!
前不久，成师傅汴京烤鸭创始人成国富，随师傅陈进长来到开封，拍摄关于汴京烤鸭历史传承的影像资料。陈进长曾在开封的豫菜名店“又一新”工作，汴京烤鸭一直是开封宴席上的珍品。清末民初，开封大的饭庄，都有自己的填鸭房，专门饲养的鸭子个大皮薄、肥嫩丰满，使烤出的鸭子色泽红润、丰腴醇香，而且肥而不腻。到了上世纪50年代，北京烤鸭店还有人专程到开封寻找烤鸭师傅。
在开封饮食文化博物馆的展柜中，有一本年1月的《中国烹饪》杂志，其中一篇《北京烤鸭香飘四海》的文章中写道：《东京梦华录》中有“炙鸡爊(āo)鸭”的记载，南宋时，“炙鸭”已为临安市食中的名品……据《元史》等书载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京)，烤鸭技术就这样传到北京，成为宫廷和市肆的佳肴。
和烤鸭所伴随的宏大历史叙事相比，天津名吃糖炒栗子与中原大地血脉相连的故事，同样一波三折，但更让人唏嘘感动。南宋时，陆游在《老学庵笔记》中曾记述这样一段动人的故事。他说：“故都(即开封)李和炒菜，名闻四方，他人百计效之，终不可及。”接着写道：“绍兴中，陈福公及钱上阁，出使虏庭，至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来改……自赞曰：‘李和儿也。’挥涕而去。”据此可以推知，汴京的炒菜专家李和在外族入侵时家破业敝，他的儿子带着炒栗的绝技流落燕山。他通过献给故国使者的栗子，表达自己对宋朝的追忆。
漫步开封街头，挂着天津糖炒栗子的招牌小店并不鲜见。“李和儿”的后人们或许没有等到身回故土的那一天，但炒栗子的浓香终究还是飘回了中原。
说到中原与四方的味蕾互动，视线不自觉地转向博物馆那一面摆满玻璃瓶的展示墙，瓶中装着的各类海参、辽参等干料。历史上的河南，长期作为*治中心，山珍海味、八方珍馐皆汇聚于此。《东京梦华录》形容道：“集四海之奇珍，皆归市易，会寰区之异味，悉在庖厨。”陈进长说，河南虽不产海货但却善用干货，涨发技艺是河南厨师一绝，豫菜名品中的葱烧海参、扒广肚就是靠“化腐朽为神奇”的这门技艺。据说，“涨发”技法后来传到南方，成就了人们现在所熟知的“佛跳墙”。
来而不往非礼也!中原美食和烹饪技艺向四方传播的同时，百味小吃也从古至今未停下过迈向中原的脚步。开封饮食文化博物馆馆长、著名饮食文化学者孙润田举例说，冠有天津二字的开封传统风味小吃天津蒸饺，是因天津人李陈氏夫妇经营之故，以韭*、鲜肉为馅，死面为皮，形如大饺子，如今已被视为汴垣风味。
陕甘丨兰州牛肉拉面源于河南?苦难挡不住美食与情感交融
代表菜品：河南胡辣汤、普集烧鸡、兰州牛肉拉面
春节时，胡辣汤终于亮相纪录片《舌尖上的中国3》，不仅搅动了河南，还在隔壁陕西掀起了波澜。河南胡辣汤，一直有逍遥镇和北舞渡的“中原之争”。类似的“楚汉争霸”也在西安胡辣汤界上演，当地胡辣汤分为河南和西安两个派系，这个话题也不止一次受到西安主流媒体