浓郁的镇江年味，撩人到如今，
才下舌尖，又上心间。
“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年”。虽然现在很难找回童年时的心境，但不管心情好还是不好，“年”也越来越近了。
每每越近“年”，除了年终奖，“年味”就是人们最多议论的话题：为什么年味越来越淡，过年哪道菜必不可少？哪道菜最令人难忘？
我们的家乡——镇江。这座城市既有许多与江南其他城市相同之处，也有许多自己的特色，过年更是如此。
年味，依然是让人最眷恋的味道。
镇江人的年夜饭很讲究，是一年中最隆重的一次家宴，全家人的大聚餐。当下很多家庭的年夜饭选择去酒店，或买现成的年夜饭套餐，而从前则全部是在自家烧制的，年味也由此开始。
00:08▲每年，西津渡的上灯仪式都是在巨大的红船旁边宣布，这就是年来镇江的声音。
▲小街腊味一出来，就是年来了的讯号。摄影：石小刚王呈文雯谢道韫
过去，一般家庭从年前十多天起就开始准备，采购食材，囤积干货，主妇们有空就去菜场、市场，挎个竹篮，如蚂蚁搬家一般往家里搬东西，计划经济时代物资供应紧张，大都凭票，凭票还得排队，很不容易。
然后开始腌制鱼、肉、鸡、鸭，制作香肠香肚，有些人家还要腌制一只猪头，既用于祭祀，又好吃实惠。
那些日子，猪肉难得，和去年一样金贵，街巷、院落、阳台、过道里，到处挂满腌制的鸡鸭鱼肉，报告着“年”就要来到的消息。
年夜饭，是镇江除夕夜的民俗在镇江，年夜宴又称年夜饭、团圆饭，是除夕夜的民俗。除夕是指每年农历腊月的最后一天的晚上，它与正月初一首尾相连“月穷岁尽”，除旧迎新，旧岁至此而除，来年另换新岁。
记忆中，那种让人久久萦绕心头的年味儿，一天一天地浓郁起来，在各处飘洒弥散开来。
院子里各家的主妇们开始烧煮烹饪，热气腾腾，香气四散，爆（熏）鱼、蛋饺、白切肉、咸肉、香肠、肉馅面筋、糟鱼糟肉……，不一而足。
那时烧饭用的是煤炉，不少菜肴必须事先做好，或半成品，否则当那场盛宴到来时是来不及烹饪的。时候一到，冷菜装盘，其他只需稍加蒸煮，即可上桌。
外地的儿女赶回家，除夕守岁，全家人围坐桌旁欢欢喜喜地吃一顿年夜饭，漂泊的游子回家了，餐桌前的父母一年年老去，时间就这样在一次次团聚与分离里溜走。而年味刻进记忆，成为最熟悉的味道。
年夜宴是镇江沿袭已久的习俗，过去一般在家里开家宴，如今生活条件好了，很多家庭会在过年前早早到酒楼饭店把年夜饭订好，如今镇江的酒楼饭店推出的年夜饭虽花样翻新，菜式众多，但基调也还是镇江过年的老习俗。
这是一份镇江年夜宴菜单：
冷菜：主碟是镇江肴肉，八围碟有荠菜冬笋、葱油罗皮、拌马兰头、十香小菜、封菜或爽口泡菜、脆皮罗卜片、盐水虾、盐水鹅
热菜：安豆苗炒百叶、水芹菜炒肉丝、蒌蒿苔炒香干、荠菜炒鸡脯片、香菇烧菜心、红烧鱼、红烧老鹅、蟹粉狮子头、镇江醋排。头菜“全家福”。
甜品：八宝饭或桂花糖白果
点心：纯素菜包或韭*春卷
汤菜：野山菌炖鸡汤
一桌丰盛的菜肴，有冷盆、热炒、头菜、甜品、点心，各家菜谱都不一样、每年菜谱也不尽相同，但上桌的菜都是有说法的。
▲全家福，图/镇江网友之家。家庭成员围坐桌前，年夜饭以冷盘开场的：荠菜冬笋、葱油罗皮、拌马兰头、十香小菜、封菜或爽口泡菜、脆皮罗卜片、盐水虾、盐水鹅……，八盘十碟很是常见。
年夜饭，是各种情感交织而成的记忆镇江的年夜饭中凉菜必备的是肴肉，沾上镇江香醋，再来两根生姜丝，连着透明的卤冻一放到嘴里，入口酥香，瞬间年味涌上心头。
萝卜俗称菜头，期盼有好彩头。葱油罗皮不仅实惠，而且非常美味，海蜇皮清脆无比，不需过多调味，只加上葱油的香气就足以让人多下两筷。
▲镇江的肴肉，是年夜饭上必须有的，图/网络。
还有一样必备的小菜，非常大众化，那就事先烹制好的“十香菜”。“十香菜”其实就是素什锦，莲藕、水芹、豌豆苗、野荠、冬笋、金针菜、木耳、香菇、*豆芽、胡萝卜、豆腐干、百页、咸菜梗等，各家随喜好配菜。
“十香菜”虽然极为普通，但选材十分考究，烹制起来一点都不马虎。选购新鲜的食材，备齐后洗净改刀，再一样一样分别下锅炒，这一点很关键，不管有多少种菜，每一种都必须单独下锅，单独加调料，这样才能保持它的原汁原味，不相互串味，也不会因为材质不同难以掌握火候。炒好了，各菜各颜色，红*白绿，五颜六色，分盛在一个个瓷碗里，散发诱人的清香。待放凉后，将各色菜混合搅拌，再细细地淋上小磨麻油。
“十香菜”是春节期间镇江人最爱吃的一道家常凉菜。过年荤菜吃得多，太油腻，再吃吃素什锦的素菜，倍感清香可口。
▲春节做一盘“十香菜”是镇江习俗水芹菜，镇江人过年时称“路路通”。
粉丝，细水长流。
豌豆苗镇江人叫做“安豆头”，讨口彩“平平安安”。
“青菜、豆腐保平安”，一清二白。
油爆鱼、油爆虾等煎炸食品，意味着家运兴旺如“烈火烹油”。
甜食，意味着往后的日子甜甜蜜蜜。
鱼和“余”谐音，红烧鱼象征“吉庆有余”，“年年有余”、“代代有余”。镇江人家里一般准备的是鲜嫩的鲢鱼，红烧鲢鱼放在长长的盘子里，隆重的摆上桌子，看着就赏心悦目。
点心一般是春卷，这是镇江人过年最爱的一道美味，韭菜*配上肉糜和打碎的鸡蛋，下油锅一炸，吃起来咔嘣脆。由于春卷色泽金*，犹如一根根金条，所以在节日的餐桌上摆上一盘春卷，含有*金万两的吉庆寓意。
▲咔嘣脆的春卷，一般最多见的馅料是肉糜韭芽、荠菜肉馅、豆沙、芝麻，再用油炸得外焦里嫩香香脆脆，是小孩子的最爱。
总有一种味道，有人替你默默守护最后上头菜，直奔年夜饭的主题——全家福。
全家福的底料高档的选用鱼肚，中档的选用油发蹄筋，最普通的则用肉皮。“全家福”中菜的品种不能少于十样，必须含有的“三圆”，鱼圆、虾圆、肉圆，象征“三元及第”，其他辅料则有海参、鸡脯片、笋片、肚片、木耳、金针等。
制作这道全家福先要把小排骨、香菇、木耳提前温水浸泡洗净；熟鸡肉撕小条待用；杏鲍菇和冬笋切片；冬笋、胡萝卜煮熟切片；其它食材洗净待用。锅上点火放入植物油，将鸡汤倒入锅中，放入小排骨加料酒，开大火煮滚。放入笋片、木耳、香菇、杏鲍菇用中火煮开后，加入肉圆、虾仁和蛋饺，加少许精盐和调味品，中火约五分钟。最后加入鱼圆、鹌鹑蛋、胡萝卜和菠菜（豌豆苗），即可起锅。
镇江菜的全家福为淡色淡味，不用酱油。一菜多料，咸中带鲜，香醇糯软，风味独具，富有营养，在寒冷的冬夜吃尤为适宜。
镇江人过年必须要吃到蛋饺。蛋饺用鸡蛋摊皮，酿入鲜肉、开洋末与蘑菇丁，做成饺子状，蒸熟后既可单独成菜，也是全家福中不能缺少的一道食材。蛋饺好吃也好看，*澄澄犹如元宝，是一道寄寓了富裕愿景的平民菜肴。
▲好吃的蛋饺。一般吃过全家福，就算吃完年夜饭，然后一家人喝茶、嗑瓜子、吃花生，热热闹闹的说家常，子夜钟响，鞭炮震耳，焰火冲天，欢声一片。
镇江人吃年夜饭是有“规矩”的。装盘上桌的鱼，有头有尾，大年夜是不能动筷子的，只能留到次日年初一方可食用，这叫“年年有余”，余下它，生活宽裕年年有余。
年夜饭的饭要煮得多，米要“三斗六升”，民间有除家人的米之外，还要“天一升、地一升、猫一升、狗一升”，留到大年初一不动火，意思是新年之中可吃“隔年陈”，表示年年有余粮，一年到头吃不完，今年还吃昔年粮。
过去，海鱼似乎不值钱，春天时咸*鱼挂满大街小巷。境况好的人家会再上一只红烧蹄髈，上得晚了，大家都已酒足饭饱，所以大多看看而已，其后几天端上端下，这只蹄髈会经常出现在桌上。
年味即乡愁和亲情，年夜宴是一年之中最有温度和份量的味道，谈不上珍馐佳肴，但以食物之名，举行的一个有关家庭精心准备的仪式。所有家庭之外的事情都可以停下来，时间也停下来。