TUhjnbcbe - 2023/10/10 17:22:00
本文受权转载自“那一座城”（thecity），作者：那一座城广东人对青菜，真的很严格。青瓜、豆角、西红柿，一片叶子都没有的，OUT!韭*、紫甘蓝、大白菜，叶子不是绿色的，OUT!芹菜、香菜或小葱，吃起来味道太冲的，OUT!简而言之，广东青菜≠外地青菜≠蔬菜。严苛的“广式标准”，通常让初来广东的外来媳妇，在买菜时一脸懵x。不过，要判断一棵青菜够不够“广东”，最好的参照物，非菜心莫属。菜心，不是青菜的心。这种从头绿到尾的华南特产，南宋时就走进了广东人民的农家后院，是妥妥的独立菜种。北方人吃菜，喜欢大捆大捆的往家里扛。而广东一年四季都有时令青菜，吃菜讲究一顿一顿的买，还要买新鲜绿色的。菜心从叶到茎寸寸带绿，而且叶子挺拔葱郁，非常符合青菜的审美标准。生长在亚热带的广东人，向来爱吃得清淡。菜心的味道一点都不冲，吃起来清新微甜，有作为青菜该有的安分感。水东芥也是广东的特产青菜，它含有芥子多糖，水解之后会产生特殊的香辣味，不是每个人都喜欢。能和它相提并论的，也只有芥蓝、油麦菜之流。那些茄子、苦瓜和土豆，在这里连青菜圈都混不进来，和菜心更差了十万八千里。在北方朋友分不清芥蓝和菜心差别的时候，广东人已经把芥蓝吃出花来。广东人怕湿热，所以菜心的最地道吃法，是白灼和上汤。“灼”是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，最大化地保留食材的本味，也最挑战食材的新鲜度。广东人吃海鲜，也爱白灼。要获得一盘好吃的白灼菜心，得学会“舍得”。一棵菜，去头去尾，只剩下中间短短的一节，是菜心最嫩的精华部分。把它们齐刷刷地，扔进加了油盐的沸水里翻滚，掐好1分钟捞上，铺上姜丝，淋上热油，就是早茶里最清爽的那一碟点心，简约而不简单。上汤菜心，完美发扬了粤菜粗料精做的特点。浸完白切鸡的汤，加入皮蛋、虾米，投下几把菜心，煮到菜梗软塌。轻轻一咬，菜汁鸡汤瞬间灌满口腔，是家宴上鲜到掉眉毛的那一盘。在广东人的菜单里，白灼也好，上汤也罢，一盘菜心，都是硬菜级的存在。将蒜瓣拍扁，入油爆得金*微焦，倒入菜心猛火兜炒的爆炒菜心，常出现在大排档餐桌上，非常有广东人说的“镬气”。不过，因为广东人对青菜的执念，菜心也经常在别人家的锅盘里做配角。在街边要一个香气生猛的煲仔饭，滋啦滋啦的豆豉排骨或腊味隔壁，总会安静的躺着几根菜心。在冷气十足的茶餐厅，点一盘碟头饭，油亮油亮的叉烧烧鹅旁边，也一定会趴着让你解腻的菜心。什么都吃的广东人，肥胖率全国排名倒数第五。这里习惯逢人便喊靓仔靓女，不是没有道理的。广东人身材之所以这么好，和爱吃菜密不可分。小时候吃饭，肉吃不完不要紧，青菜却是会被强行分配，盯着吃下的。一顿饭可以没有肉，但一定要有一盘绿油油的青菜，广东人出去点菜，最后一定是“加个青菜”，因为对于广东人来说，没有绿叶菜的饭桌是不完整的。青菜在广东还被做成了饮品。像西洋菜蜜，就是用西洋菜煮水后加蜂蜜调制而成，喝起来很清润，不少茶餐厅就有。在这样的风气下，为了满足巨大的需求量，广东人很热衷种菜心。连州、增城、东莞、佛山，都是菜心生产重地。其中最有名的，是增城的迟菜心。参加增城菜心节的群众们在现场大快朵颐。因为在立冬前后栽种，要等到深冬才能上市，增城菜心被叫做“迟菜心”。迟菜心个头极大，却不粗鄙。迟菜心可以长到半人高。别的菜心一年收三茬，迟菜心只收一茬。因为低温和长时间生长，迟菜心吃起来特别甜，更难得的是几乎无渣。有一年菜心节，迟菜心还被带上了广州地标小蛮腰，在那里，你可以坐在西式长桌前，用刀和叉，优雅地独享一盘用依云水白灼的迟菜心。广东人对菜心的爱，还播撒到了里外。一旦温度超过25℃，菜心的口感就会发涩，那时，广东人就会给菜心，寻找第二个家园。他们跑遍了全国，发现贺兰山下的宁夏，简直是种菜心的天堂。宁夏的菜心田。这里昼夜温差大，还有*河水灌溉，种出来的菜心又甜又健康，最重要的，是一年四季都有得吃！宁夏采摘者每日要采根左右的菜心，采摘时他们会戴上“铁指甲”，可以保护手，也可以保护菜心不被捏软。就这样，广东人乐呵乐呵的，做起了菜心的搬运工。宁夏的菜心还成了供港蔬菜，采摘时会被码得整整齐齐。而如今，广东人的“菜心后花园”，还拓展到了四川、云南、河南、内蒙等地，菜心也和其他粤菜一样，越来越经常的出现在各个城市的餐桌上。川式干煸菜心。一场家宴来到后半场，能让家人再次邀约举筷的，是一盘翠绿醒神的青菜。一顿火锅吃到尾声，往油腻的汤里扔两把青菜，也是收场的指定动作。青菜之于广东人，就像《难忘今宵》之于春晚，没有它，一顿饭总觉得吃不完整。