吃*鳝，最佳时节是夏季。每年的初夏，田野水渠里的*鳝经过一整个春天的觅食增肥，活力十足。
我国食用*鳝历史悠久，在南方菜系中更是“明星级”的食材。杜甫的“素丝挈长鱼，碧酒随玉粒”，*庭坚的“岁晚亦无鸡可割，庖蛙煎鳝荐松醪”，都是吃*鳝的生动记录。
*鳝肉不仅为席上佳肴，其肉、血、头、皮均有一定的药用价值，民间有“初夏吃鳝鱼，胜过吃人参”“小暑*鳝赛人参”等说法。据《本草纲目》记载，*鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。*鳝肉性味甘、温，有补中益血，治虚损之功效，民间用以入药，可治疗虚劳咳嗽、湿热身痒、肠风痔漏、耳聋等症。
相传，常吃*鳝可增长力气。旧时把走江湖的人通称为“卖大力丸的”，清代著名医家张璐所著《本经逢原》中有“大力丸”配方，其中一味主药就是*鳝。
过去，松江农人在闲暇之余，会在田间地头和河道边放上地笼（一种捕捉鱼、虾、*鳝的工具，竹编、呈“7”字型，只能进不能出），里面放蚯蚓作为诱饵。
翌日早晨，将地笼收回，取下机关，里面往往能收获不少小鱼小虾、*鳝泥鳅。农妇们还会将小*鳝积攒起来，划制鳝丝，搭配洋葱或者茭白、韭*、笋丝等同炒，是不可多得的美味。
现划现炒的鳝丝
铺上葱花、姜末、蒜泥
淋上热油，“嗞啦”作响
口感嫩滑软糯，味道格外鲜美
有声有色有滋味！
响油鳝丝
净鳝丝克
洋葱丝克、葱段5克、姜片5克
食用油20毫升、料酒25毫升、老抽10毫升
白糖6克、生粉10克、香醋1毫升
盛盘浇油时需要：
葱花3克、姜末5克、蒜泥5克
白胡椒粉2克、热油20毫升
制作步骤：
1.小*鳝克放在锅中，浇入约2升开水，泡3分钟小*鳝就熟了，倒出冲凉；
2.沿着*鳝肚皮划下去，三刀就把鱼骨剔出来了，克小*鳝能划出克净鳝丝；
3.炒鳝丝可以加一点洋葱丝；
4.锅烧热，鳝丝滑锅，将水分煸出；
5.将洋葱炒香，加入煸好的鳝丝与葱姜一起炒；
6.加入*酒、老抽、生抽、白糖，用生粉勾芡，滴一点香醋，就可以出锅了；
7.盛盘后放上葱花、姜末、蒜泥和白胡椒粉，最后淋上热油，响油鳝丝就完成啦。
松江本土做法的响油鳝丝
很受大家欢迎
*鳝丝鲜滑软糯、浓油赤酱
你想尝尝吗？
小贴士：
1.自己划鳝丝，泡*鳝的水温控制在85-90℃之间，鳝丝不易破皮，按*鳝大小控制时间，成熟后马上捞出冲凉。
2.鳝丝炒制时，需要煸炒至弯曲，将水分煸出才能让鳝丝吸入汤汁，口味更佳。
3.做响油鳝丝，最后可以浇上猪油，口感更加润滑。
文字、编辑：秦天
视频、图片：李聪
上观号作者：上海松江