干炒牛河我其实还是挺喜欢吃的，但是迟迟没有下“键盘”；要谈的内容牵涉很多，实在是有点无从谈起；不过讲美食，尤其是讲炒菜，横竖也绕不开这个干炒牛河（还有一个肉夹馍也是绕不开，但不想讲的），索性就不纠结了，直接进干货！
今天的干货密集且量大，建议先收藏，有不明白的就留言问我，最近有时候看不到私信，不知是我这边的问题还是平台的问题。另外，今天也有彩蛋，但不是在文末，需要大家自己找哦！
干炒牛河01拆解干炒的“镬气”
先给不了解干炒牛河的小伙伴儿们科普一下。
河粉，是沙河米粉的简称，也叫沙河粉，起源于广州市沙河镇，并由此得名，广东人管这个叫“汤河”或者“汤河粉”；我是天津人，不知道他们为嘛界样叫，谁知道麻烦告知，谢谢！
这个米粉虽然也是用米浆做的，但是跟米线的做法又不一样，是把米浆倒在一个蒸槽里，传统上是倒在蒸笼的篦子上，上蒸笼蒸出来的，蒸出来是一个片片，吃的时候切成长条。
干炒牛河，顾名思义，就是炒米粉，就是上面说的切成长条的那个东西；而干炒的意思就是炒得干干的。不知你们炒菜水平怎么样，反正我觉得炒得干干的可是挺不容易的。
干炒牛河是一道十份考较粤菜师傅功力的菜，号称“考牌作”，《金玉满堂》（也叫《满汉全席》）里，罗家英的一段台词是这样说的，特别到位：
“厨房有两样剋星，一个是干炒牛河，另一个是咕噜肉。干炒牛河讲镬气，油多就“腻”，油少会“焦”，而且每条河粉都要“色”、“味”均匀，豉油太多会味太重，豉油不够味又太淡，牛肉要过油六成熟，原汁就会留在牛肉里面，再起锅多煮两成，就会香、滑、爽口，当牛河上桌的时候，一夹起来，不能够有多余的油和酱油留在碟上，那样才叫做够干身，不会腻口。”
也不限于干炒牛河，任何干炒的诀窍都是四个字“炙锅溜油”，分开说就是两处要点，一要火力要够猛，二要用油“溜锅”，也叫“溜油”，就是炒菜的整个过程都用最大火，锅热了把油倒进锅里，然后晃锅，让油铺满锅底，再把油倒出去，这叫“溜一下油”，如果是比较容易粘锅底的食材，就要多溜几次油，也就是说，干炒河粉的时候是不放油的。敲黑板！这里是重点！
如果锅“溜”得足够，那么一直用最猛的火力，并且配合颠锅的手法，则河粉既不会粘锅不会糊，河粉的形态又可以完整地保留，不会炒破。
一个窍门，在家做，没那么多可以灵活使用的油，那么可以先用快炒的手法，炒一颗蛋，盛出炒蛋之后，趁热即可干炒。
不过说句实在的，即便是掌握了“炙锅溜油”，并且也炒一个蛋，也只是能让手艺好的人做出干炒的效果（手艺差的就只能呵呵了）；炒了好多年菜的我表示，要不粘不破，又要炒匀入味，这个还真不是新手就能达到的境界！颠勺频繁了不行，颠勺不够也不行，还要结合炒勺的翻搅，即便溜了锅也不容易搞，必须反复练习才能掌握。
所谓“镬气”，就是你在炒制的时候能感受到的，一种充满热力的气息；包含了用鼻子能闻到的“气味”，也包含了食材熟化后的颜色变化，而更多的，则是食材在高温的“鼎镬”中熟化的综合气息；想感受到“镬气”，真要有自己的第一手经验才行。
看明白了吧？干炒牛河是需要点厨师技术的，又是一个必须依赖厨艺的项目，厨师在则一切好说，厨师不在一切玩儿完。这类的项目，适合路边摊，老板即大厨的小饭馆以及星级酒店；连锁餐饮的话，不适合作为连锁经营的主打品种，但是可以作为某一个连锁店非主打的独立特色。
谈完了“干炒”与“河”，接下来该说“牛”了。
02能用鸭肉么？
我在很多地方都主张用鸭肉代替猪牛羊肉，所以你觉得我在这里也会这样主张的吧？
嗯，你错了，这里我主张用牛肉，星级酒店最好用里脊，等而次之则依次为，外脊，臀肉，大小*瓜条，辣椒条，最差用米龙。
为什么呢？从商业角度说，这就是一个简单的市场细分问题。我为什么在很多地方主张用鸭肉呢？仔细想想，我主张用鸭肉的项目，都是适合连锁经营的项目，小酥肉，包子，馄饨，回头，还有锅贴，这些全都是。美食家固然也会光顾连锁经营的门店，但人家只是图一个饱而已，你会在麦当劳找厨艺么？而路边摊，老板即大厨的小饭馆，以及星级酒店这些地方，客人除了求一个“饱”，还有情怀、口味、情感、味道、精致，以及格调等等的诉求，那就自然另当别论了。
关键是，干炒牛河里也不需要放很多牛肉啊！卖的便宜的少放点肉，卖钱多的多放点肉，如此而已，反正都是物料成本乘三乘四的市场售价嘛！小门面乘三，大饭店乘四乘五，行业惯例，开店做生意不能那么扣扣搜搜的。
接下来，咱么就说说干炒牛河里的牛肉，要如何炒的特别好吃。
03炒制的流程要点
先说火力。专业中餐厨房里，炒灶儿的火力，小火相当于居民家中的最大火；而干炒牛河在专业厨房都需要用大火，这样一来，专业做法就跟在家做的方法完全不同了；这里说一个适合家里做的方法，手艺好的人肯定能移植到专业厨房并且优化，手艺不够的就不要把这个项目拿去实操了，自己在家做做就好。
先切肉，横切牛肉竖切鸡，所以牛肉要横切，就是直直地从上往下看，刀口的走向要垂直于肉纤维的方向；
切好后腌制，盐糖少许胡椒粉，酱油调味，老抽上色，料酒去腥，加淀粉搅拌均匀，然后封油备用，封油是为了滑炒时肉片不粘连，并且备用期间水分不流失；北方有一些地方还会把鸡蛋清打进牛肉里（抓打带摔），让肉更嫩；
然后，韭*段，小葱段，以及掐头去尾的豆芽，都搞成相近的长短备用。
热锅冷油，三五成热的时候（油温在-度），宽油滑炒（就是放很多油），牛肉炒到“六成熟”出锅，就是牛肉大部分已经白了，但是里面能看到隐隐的红。牛肉用的部位约嫩，对应的起始油温就越低。
这里放一个彩蛋！