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西口外时令节日民俗中的美食讲究莜面节 [复制链接]

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在今天人们的语境中,好多传统节日都变成了“美食节”,比如元宵节变成了“汤圆节”,端午变成了“粽子节”,八月十五变成了“月饼节”,腊八变成了“八宝粥节”。总归一句话,千节万节,似乎都是为吃货准备的,统统都变成了“吃货节”。当然,这些都是与全国性的习俗关联的,如果回归到一二百年之前西口外的土默特和察哈尔右翼地区(也就是清代后期的归绥道辖区),这种“美食节”和“吃货节”,还可以延伸出更多颇具当地饮食文化特色的节日。

特定食物与某个特定的节日绑定,而且还具有浓郁的地方文化色彩,这也会给节日赋予无穷的趣味。西口外农业传统上最大的特点就是杂粮,这种以杂粮为底蕴的饮食文化自然也会渗透到我们的传统节日当中。我们不妨通过《绥远通志稿》(成书于年,时隔70年后的年才正式出版)中的一些信息,结合访谈来的内容适当补充和矫正,来感受一下「田也旱地杂粮」所在的这个区域节日民俗中的美食讲究,在半娱乐过程中了解曾经的过往。

—壹·正月初十“十支”:莜面节—

按照传统上的讲究,正月初十被叫作“十支”,也叫“十子”“十指”或者“石磨日”,在河南等地亦叫“石不动”。这一天凡磨、碾等石制工具都不能动,甚至要祭祀石头,在不少地方还有“老鼠娶媳妇”的传说。如果谁家的孩子闹腾的厉害,就说安静些,别惊动了老鼠娶妻,让孩子不要乱动不要说话,等待“老鼠娶亲”的热闹场面出现。

据《绥远通志稿》载,到了这天,绥远省内往往无论城乡、无论贫富,都要吃莜面。在“世纪粮行”和「田也旱地杂粮」的家乡凉城地区,习俗上的讲究是搓鱼鱼(就是细长条的那种),其寓意为“年年有余(莜鱼)”“处处有余(莜鱼)”。在好多地方,还有莜面饸饹、莜面墩墩、莜面窝窝以及莜面山药鱼等诸多花样,但主流上还是以“搓鱼鱼”为主,一是这种做法口感非常好,二是为了“接口气”,一年顺当。

西口外“十支”蒸莜面,还有个更有趣的习俗,放12个小碗(或者用莜面做小臼),通过呵水(水蒸汽遇冷所凝结成的水珠)的多少,来预测一年当中的雨水和收成。据蒙古族唐卡非遗传承人李鑫介绍,当年听家里的老人们口口相传,这种习俗来源于满族,满族传统上每年“十支”(正月初十)或者“二月二”,通过蒸*米面素糕来进行预测,而清宫大内则是蒸年糕、粘豆包、八珍粥或者是糯米鸡粥。

雁北以及西口外一带的汉族,通过“蒸莜面呵水来预测降水”这一习俗,追溯起来,跟康乾年间“右卫—绥远城”的八旗驻防制度有很大关系。为了适应西征噶尔丹之需,第一次西征和第二次西征之间的康熙三十一年(年),清廷在今右玉县右卫镇设置了“右卫八旗驻防城”,乾隆四年(年),也就是鸿茅药酒诞生的那年,“右卫八旗驻防”移驻“绥远城”(呼和浩特新城)。八旗驻防制度所带来的,就是西口外兄弟民族间习俗的相互影响和融合。

传统上“十支”莜面节所吃的莜面,与我们现在的莜面不太一样,都是带皮莜面,而我们现在通常吃的多是“精莜面”(也叫剥皮莜面)。“带皮莜面”有着自己独特的味道和口感,为了坚守传统,同时也是为了适应市场需求,「田也旱地杂粮」保留了“带皮莜面”这一系列的产品。根据“十支”的传统习俗,“世纪粮行”和「田也旱地杂粮」还准备策划一年一度的“莜面节”,脉续传统、脉续前贤,将西口外的这种文化更好地传承下去。

—贰·二月二“龙抬头”:歘饼节—

国内好多地方,“二月二”这天都有吃春饼的习俗,也算是民俗当中的时令菜。北京和蓬莱等地,烙的是白面饼,吃这个饼的时节,是“立春”和“二月二”,由于农历二月初二这天有“龙抬头”的讲究,因此这一天吃春饼,又美名其曰“咬龙鳞”,吃的时候,春饼内要卷着各种各样的菜,通常是单独炒,比如胡萝卜丝、瘦肉丝、韭菜炒鸡蛋、豆芽粉丝等等,也有直接“炒合菜”(是将韭*、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜等一起炒制)。

正是由于“二月二”的传统习俗上的这种讲究,北京还有个比较不错的餐饮连锁——“二月二春饼家常菜”。这在相当大程度上印证着二月二吃春饼这一习俗,数百年来在北京地区的强大影响力。《绥远通志稿》中描述,绥远各地(今内蒙古中西部)也有“二月二吃春饼”的讲究,除了二月二之外,吃春饼的节令还有“老添仓”(正月二十五)和“小添仓”(正月二十)。

绥远地区特别是察哈尔右翼,小麦种植并非优势,主要出产杂粮,面粉更多是莜面、荞面和豆面。因此南方北方都存在的吃春饼习俗,就因为当地的物产特殊性,演化成了“吃歘(chua)饼”,进而形成了地方上的特色。食材和吃法,与北京等地相比,也都具有地域文化特点。尽管《绥远通志稿》将其列为绥远“岁时习俗”,其实雁北地区的讲究与绥远省基本相同。

西口外的“歘饼”用的是荞面,先将荞麦面粉、食盐和葱花用水混合在一起搅成糊状,然后在鏊(ao)子上刷胡麻油,油热之后将面糊舀入,“歘”(chua)的一声面糊流向四周,然后用铁匙(铁制锅铲在晋语区的传统叫法)摊薄摊匀变成圆饼状。“歘”是拟声词,面糊入鏊水分迅速汽化,同时会产生短促而响亮的声音,歘饼因此而得名。整个过程非常有仪式感。对于“歘饼”,田也旱地杂粮的“田也美食推荐”有专门的传统做法介绍。

晋北和内蒙古中西部的“歘饼”,吃的时候配自己家的烂腌菜,或者大烩菜,或者炖羊肉,有时配山药丝(焯过的土豆丝)、绿豆芽和粉条做成的大拌凉菜,有的地方就着吃,有的地方卷在歘饼中吃,花样没有北京的吃法多。当然还有个吃法与北京春饼类似,即好多时候还要配上晾好了的小米粥。传统上而言,凉城地区蛮汉山的荞麦就非常好,清代民国时期蛮汉山的荞面,在归化城(今呼和浩特)拥有非常好的口碑。

—叁·农历六月初六:羊肉节—

“六月里来六月六,西(鲜)葫芦豆荚荚烩羊肉”,这个谚语在内蒙古中西部流传甚广,也是一个时令应时候吃法的讲究。尽管在全国各地包括一些南方少数民族,“六月六”都是非常重要的一个日子,但在内蒙古中西部,这个日子显得更加特别。因为在蔬菜依赖于本地化种植配套的时代,这个时候的西葫芦、莲豆刚刚长成能吃,属于吃“鲜”的时候,而且青草羊其肉质也到了很鲜美的时候。

此时羊肉最鲜美,葫芦和豆角最鲜美,配合在一起吃,属于人生的一大享受。除了五月十三的“关公磨刀节”之外,“六月六”也是一个传统的领牲祈雨的日子,清代民国时期西口外地区这天往往还会祈雨献剧(唱晋剧或者是二人台),杀羊和吃羊肉还有这么一层含义,随着时代变迁,这层内涵逐渐从民俗当中剥离了出去。

农历六月初六,基本是在数伏天,我国传统的养生文化中,有伏天吃羊肉养生的讲究。伏天食用羊肉,暗合“天人合一”的质朴养生理念,“伏羊一碗汤,不用神医开药方”、“吃伏羊享健康”,据说这样做是以热制热,排汗排毒,将冬春之毒、湿气驱除。在山东、安徽及江苏三省交界地区,存在“伏羊节”的说法,“徐州彭祖伏羊节”还属于江苏省非物质文化遗产。

这个时期,内蒙古中西部进入了雨季,空气比较潮湿,特别是过去那种“崖(nai)打窑”和“土坯碹窑”,室内潮湿问题更显严重,这对衣服特别是棉皮衣、被褥和图书的影响比较大,同时还容易起虫子。因此在这天,习俗上家家户户将家中的衣物及图书拿出来晾晒,当然全国各地都有类似讲究。这天如果恰逢晴天,皇宫内的全部銮驾都要陈列出来暴晒,皇史、宫内的档案、实录、御制文集等,也要摆在庭院中通风晾晒。“六月六”也有“晾经节”之称,寺院道观往往也会有类似的举动。

西(鲜)葫芦豆荚荚烩羊肉,自然还需配主食,在「田也旱地杂粮」的家乡凉城地区,主食因人而异,但这天大多会吃油炸饼或者*米炸糕。植物油当然是传统热榨的胡麻油,味道比较冲、比较浓郁的那种,*米糕面,原粮比较理想的是用曹碾满族乡出产的黍子。「田也旱地杂粮」目前的*米糕面,更多是产自素有皇庄旗地之称的“曹碾满族乡”,并以其“软*筋”的特点,在呼和浩特、包头和乌兰察布备受消费者青睐。

—肆·农历九月初九重阳:腌菜节—

传统农业社会,内蒙古中西部的蔬菜种植期比较短,除了夏秋季节应季蔬菜之外,整整一年所吃都要在深秋准备,且大致有这么几种方式,一是烂腌菜,二是炒西红柿辣椒酱,三是晒干菜叶子和豆角丝,四是窖藏胡萝卜。第二三种方式需要准备得更早一些,第一种方式的腌菜则多在重阳节前后进行,过早过晚实际上都不是太合适。

烂腌菜所选用的蔬菜品种,主要有大菜、芥菜、蔓菁、胡萝卜、白菜、青麻叶、芹菜、胡萝卜,通常都是去皮切丝切块或者是条,也有整的胡萝卜和芥菜疙瘩,加入大颗粒晶状体食盐,确保较高浓度,然后用盆大的椭圆形石头压住。同时还有干腌(干晒)之法,按照《绥远通志稿》中的描述,“中作穴,日渍辣椒盐水,曝日中,半年始成,表里红润,味尤醇美,谓之避温菜,因晒而成,经夏不坏,故以名焉”。

这种烂腌菜所用的盐粒,传统上最理想的是二连浩特一带所产的大青盐,民国时期凉城地区所用的则是岱海滩所产的土盐。所选用的蔬菜,则都是秋季所收获的应季菜,好多菜也不是当地所产,而是公里范围内的配套。这种腌菜的方式,可以让蔬菜在高盐状态下,能贮藏更长时间,也能让当地人在缺乏蔬菜的季节,在饮食中补充必要的维生素。

在大棚蔬菜产生以及蔬菜全国大流通之前,内蒙古中西部城乡各家,每家都得腌那么一大缸咸菜。由于腌制时间基本集中在重阳节前后,买菜、削菜、切菜、买盐、泡菜,还有空气中漂浮的味道,整个是这个季节一道独特的风景线。过去人们日常饮食,比如吃蒸莜面,基本上都是配这种老盐汤、烂腌菜,而如今,即便是某些莜面特色的饭店,也更多是现化盐水现发菜,与传统的感觉还是存在一定差别。

就凉城县境内而言,传统上的大菜、蔓菁、青麻叶儿种植地,就在「田也旱地杂粮」所在的西厢工业园区周边。饮食习惯往往是从小养成的,现在的人们所吃的莜面、豆面、荞面,已经精细了很好,但时间久了,人们还是怀念过去那种带皮莜面压饸饹、擀墩墩、搓鱼鱼,然后再配上烂腌菜和老盐汤的吃法,这种吃法虽然略显粗糙和狂野,但非常过瘾,就如同秋冬季节吃沙棘酸粒一样,有点受虐感嘴却根本停不下来,其实也就一个字——“爽”。

—伍·十月初一寒衣节:炒豆节—

十月初一寒衣节,传统上每家都上坟祭祖送寒衣,但对于西口外的孩子们来讲却有另外的乐趣,这天属于正式的“炒豆节”,品种通常有豌豆、蚕豆(内蒙古中西部俗称大豆)和*豆,有的地方还要炒高粱、麻子。趁着秋后新鲜劲儿炒的豌豆、蚕豆和*豆,味道特别香。按照传统上的讲究,这天夜里,吃炒豆可以吃到后半夜,同时还有个特别的叫法,“咬鬼”或者“咬霉”。也有的地方,“咬鬼”为冬至日,南方的一些地区则为腊八。

泱泱中华地大博物,各地风俗不尽相同。在江苏南京一带,寒衣节这天有吃“红豆饭”的讲究,一说此与朱元璋有关,相传明初朱元璋在南京称帝,为了显示顺应天时,在十月初一这天早朝,行“授衣”之礼,并把刚收获的赤豆、糯米做成热羹赐给群臣尝新,南京民谚:“十月朝、穿棉袄,吃豆羹、御寒冷。”另一说是为了纪念一个命运凄惨的放牛娃,姑且存论。

西口外凉城地区,“七山一水二分滩”,由于地形条件复杂,有好多不同类型的局部小气候区,这些不同类型的小气候区,适合不同种类的杂粮杂豆以及其他食材生长。厂汉营和十九号一带山坡地环境,更加适合种植豌豆,而永兴镇一带,*豆(学名大豆)的品质非常不错。“世纪粮行”和「田也旱地杂粮」对杂豆产品线非常重视,其“公司+农户”的豆类种植基地放在了六苏木镇刘家夭以及永兴镇,更为重要的是,其豆类是绿色认证过的产品。

地方上被称作“大豆”的蚕豆,属于非常受欢迎的炒豆品种。在内蒙古中西部地区,蚕豆除了过春节“炸豆瓣”“炸莲花豆儿”外,通常都是炒着吃,以至于过去还有个流传甚广的童谣,“大豆大豆炒炒,狗娃儿狗娃儿咬咬,铁钵铁钵捣捣,笤帚笤帚扫扫”。这首童谣具有非常强烈的画面感和生活气息,在都市化和现代化的今天,还具有一定的文旅文创趣味。

说起豆类还得说说“世纪粮行”当年起家之时的业务模式。本世纪初,“世纪粮行”还没有经营小包装产品,主要做的是粮食贸易,其中非常重要的一块儿业务,就是“黑芸豆”“英国红”的出口,起初依赖第三方,通过天津港运往海外。到年,他们获得了进出口证书,减少了许多中间环节,直接出口外商,打通了农民增收的渠道。

—陆·二十四节气大雪:猪头节—

没有冰箱等冷藏设备的年代,在西口外,人们讲究到了大雪前后杀猪。因为这个时候,气温骤降,日平均气温基本稳定在0℃以下,户外或者凉房的自然条件下,肉类可以冻结实了。传统上大雪一到,就到了该杀猪的时候。在农村大雪前后杀猪,是非常具有仪式感的一件事情,通常还要把亲朋好友叫上,美滋滋地聚餐一顿。

东北杀猪第一道菜,是“酸菜白肉”,也叫“杀猪菜”。但在西口外「田也旱地杂粮」的家乡“乌兰察布-呼和浩特”一带,杀猪当天吃的,是槽头肉大烩菜,同时还有*米炸糕。大烩菜的食材配料,通常是宽扁土豆粉、大白菜和豆腐,有的还会有胡萝卜、葫芦。配料看上去似乎跟平常也差不多,但由于这些食材基本都是秋天收获的,再加上新鲜的再不能新鲜(当地叫现淋淋的)的猪肉,其实也是非常应景的时令菜,其口感和由此带来的心情,都非同寻常。

新鲜的猪血也会被人们就盆收集起来,然后在锅里文火加热紧在一起,接下来几天的美食,就会有猪血饺饺。这种饺子其实属于大蒸饺,饺子皮采用的是带皮莜面,有的还会加点土豆淀粉,馅料有豌豆颗粒大小的猪血,以及同样大小的土豆粒,或者是猪油渣,再加上大葱和熟了的胡麻油,让孩子们一听到“猪血饺饺”这个名字,就发馋流口水。

过去人们日常饮食中的油水比较少,无论是腥荤还是植物脂肪,都不太容易获得。一到大雪期间的杀猪聚餐,吃油炸糕、吃猪肉粉条大烩菜,还有粉条豆腐什么的,然后再喝上几两烧酒,一年当中美好生活的体验感,一时间也就到了极致。按照习俗,西口外节日最讲究的当属春节和中秋节,虽然也是好吃好喝,但毕竟还有好多礼仪和规矩,有的人心里还会有种种压力。若论一年中最放松、最幸福的日子,大雪前后的杀猪日肯定会算一个。

杂粮属于粗粮,好多人不太喜欢,但也看怎么吃。比如猪血饺饺、羊肉汤荞面圪团儿、胡麻油搅块垒,莜面山药摩擦(土豆粉粹之后连汁带渣)和猪肉馅混合在一起做成的“精丸丸”,真正品尝起来,也不失为一种美食。在西口外的民俗中,杀猪这天聚餐的仪式感,还有另外一种形式,即由于种种原因未能到场的邻居亲友,主儿家都会送上一碗猪肉粉条大烩菜和几个油炸糕,分别放在两个碗当中(或者是一个碗一个盘)扣在一起。由此还延伸出个说法,“夹壁(隔壁)吃糕,一替一遭”。

—柒·腊月二十三:糖饧(xing)节—

腊月二十三是北方的小年,南方小年是在腊月二十四。这天要祭祀灶王爷,传说中灶王爷是每家每户的保护神,每到腊月二十三都要上天跟玉皇大帝汇报工作,诉说每家一年来的是非善恶,然后大年三十除夕夜再由每家每户接回来。《绥远通志稿》载,“二十三日夜间,家家皆祀灶,供以糖饧,俗名祭灶麻糖,……祭灶时家人以糖入厨灶口,或黏于神位上,且祝曰:上天言好事,回宫降吉祥”。

糖饧及麻糖(麦芽糖),在民俗中属于甜蜜的象征,给灶王爷供糖饧及麻糖,一层含义是让灶神向玉皇大帝说好话,另一层含义是家家户户一年到头,难免有做的不合适的事,说的不合适的话,通过糖饧及麻糖粘住灶王爷的嘴,不让其乱说话。实际上,这更多是世道人情的一种寓意,民俗当中以一种巧妙的方式,在教育着人们如何提高情商以便适应社会。

传统上绥远地区的糖饧(xing)有两种,一种以胡萝卜为原料,另一种以糖菜为原料。「田也旱地杂粮」所在的凉城地区,糖饧更多是以胡萝卜为原料,所熬制的糖饧也叫“黑饧”,这是相对于另一种糖稀“白饧”而言的。“饧”字本义指的就是糖稀,还可以引申为糖块、面剂子等变软的状态。在乌兰察布,胡萝卜做馅料,传统上不用生料,而是要用热水焯一下,变成较软的那种状态,为的是吃的时候更加顺口。这种焯胡萝卜丝留下的汤汁,在火炉上慢慢熬,就变成了稠度较大的糖饧。

胡萝卜汤汁熬制的“糖饧”,是春节期间孩子们的最爱,在日常饮食中有两大应用场景,用来蘸馒头或者馍馍,以及蘸*米炸糕。这种糖饧与*米炸糕配伍,金*金*表层带着泡泡的油糕,刚出锅还带着浓郁的胡麻油香味及油温,蘸在略带流动感的黑饧当中,不光色泽对比鲜明温润,而且一动一静还有生活中的艺术美感,吃在口里,油糕那种特有的“软*筋”感觉,融入到了甜蜜的幸福感当中。也正因为如此,*面炸糕配糖饧,才列入了“内蒙古味道·呼和浩特传统10味”当中。

乌兰察布最好的胡萝卜,是“察右中旗红萝卜”,目前属于响当当的“地理标志产品”。而乌兰察布最好的*米糕面,则产自凉城县的曹碾满族乡。二人台表演艺术家武利平(武老师同时还是「田也旱地杂粮」的形象代言人)有个《夸乌盟》的门楼调,在网络上流传的很广,其中有句“凉城的*米软*筋”,更多说的就是曹碾满族乡*米糕面的特点。凉城“*米糕面”做成的油炸糕,与“察右中旗红萝卜”熬制的糖饧配搭在一起,其实可以成为乌兰察布献给全国吃货们的一份厚礼。

e路狂飙

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