西口外时令节日民俗中的美食讲究莜面节 [复制链接]

在今天人们的语境中，好多传统节日都变成了“美食节”，比如元宵节变成了“汤圆节”，端午变成了“粽子节”，八月十五变成了“月饼节”，腊八变成了“八宝粥节”。总归一句话，千节万节，似乎都是为吃货准备的，统统都变成了“吃货节”。当然，这些都是与全国性的习俗关联的，如果回归到一二百年之前西口外的土默特和察哈尔右翼地区（也就是清代后期的归绥道辖区），这种“美食节”和“吃货节”，还可以延伸出更多颇具当地饮食文化特色的节日。

特定食物与某个特定的节日绑定，而且还具有浓郁的地方文化色彩，这也会给节日赋予无穷的趣味。西口外农业传统上最大的特点就是杂粮，这种以杂粮为底蕴的饮食文化自然也会渗透到我们的传统节日当中。我们不妨通过《绥远通志稿》（成书于年，时隔70年后的年才正式出版）中的一些信息，结合访谈来的内容适当补充和矫正，来感受一下「田也旱地杂粮」所在的这个区域节日民俗中的美食讲究，在半娱乐过程中了解曾经的过往。

—壹·正月初十“十支”：莜面节—

按照传统上的讲究，正月初十被叫作“十支”，也叫“十子”“十指”或者“石磨日”，在河南等地亦叫“石不动”。这一天凡磨、碾等石制工具都不能动，甚至要祭祀石头，在不少地方还有“老鼠娶媳妇”的传说。如果谁家的孩子闹腾的厉害，就说安静些，别惊动了老鼠娶妻，让孩子不要乱动不要说话，等待“老鼠娶亲”的热闹场面出现。

据《绥远通志稿》载，到了这天，绥远省内往往无论城乡、无论贫富，都要吃莜面。在“世纪粮行”和「田也旱地杂粮」的家乡凉城地区，习俗上的讲究是搓鱼鱼（就是细长条的那种），其寓意为“年年有余（莜鱼）”“处处有余（莜鱼）”。在好多地方，还有莜面饸饹、莜面墩墩、莜面窝窝以及莜面山药鱼等诸多花样，但主流上还是以“搓鱼鱼”为主，一是这种做法口感非常好，二是为了“接口气”，一年顺当。

西口外“十支”蒸莜面，还有个更有趣的习俗，放12个小碗（或者用莜面做小臼），通过呵水（水蒸汽遇冷所凝结成的水珠）的多少，来预测一年当中的雨水和收成。据蒙古族唐卡非遗传承人李鑫介绍，当年听家里的老人们口口相传，这种习俗来源于满族，满族传统上每年“十支”（正月初十）或者“二月二”，通过蒸*米面素糕来进行预测，而清宫大内则是蒸年糕、粘豆包、八珍粥或者是糯米鸡粥。

雁北以及西口外一带的汉族，通过“蒸莜面呵水来预测降水”这一习俗，追溯起来，跟康乾年间“右卫—绥远城”的八旗驻防制度有很大关系。为了适应西征噶尔丹之需，第一次西征和第二次西征之间的康熙三十一年（年），清廷在今右玉县右卫镇设置了“右卫八旗驻防城”，乾隆四年（年），也就是鸿茅药酒诞生的那年，“右卫八旗驻防”移驻“绥远城”（呼和浩特新城）。八旗驻防制度所带来的，就是西口外兄弟民族间习俗的相互影响和融合。

传统上“十支”莜面节所吃的莜面，与我们现在的莜面不太一样，都是带皮莜面，而我们现在通常吃的多是“精莜面”（也叫剥皮莜面）。“带皮莜面”有着自己独特的味道和口感，为了坚守传统，同时也是为了适应市场需求，「田也旱地杂粮」保留了“带皮莜面”这一系列的产品。根据“十支”的传统习俗，“世纪粮行”和「田也旱地杂粮」还准备策划一年一度的“莜面节”，脉续传统、脉续前贤，将西口外的这种文化更好地传承下去。

—贰·二月二“龙抬头”：歘饼节—

国内好多地方，“二月二”这天都有吃春饼的习俗，也算是民俗当中的时令菜。北京和蓬莱等地，烙的是白面饼，吃这个饼的时节，是“立春”和“二月二”，由于农历二月初二这天有“龙抬头”的讲究，因此这一天吃春饼，又美名其曰“咬龙鳞”，吃的时候，春饼内要卷着各种各样的菜，通常是单独炒，比如胡萝卜丝、瘦肉丝、韭菜炒鸡蛋、豆芽粉丝等等，也有直接“炒合菜”（是将韭*、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜等一起炒制）。

正是由于“二月二”的传统习俗上的这种讲究，北京还有个比较不错的餐饮连锁——“二月二春饼家常菜”。这在相当大程度上印证着二月二吃春饼这一习俗，数百年来在北京地区的强大影响力。《绥远通志稿》中描述，绥远各地（今内蒙古中西部）也有“二月二吃春饼”的讲究，除了二月二之外，吃春饼的节令还有“老添仓”（正月二十五）和“小添仓”（正月二十）。

绥远地区特别是察哈尔右翼，小麦种植并非优势，主要出产杂粮，面粉更多是莜面、荞面和豆面。因此南方北方都存在的吃春饼习俗，就因为当地的物产特殊性，演化成了“吃歘（chua）饼”，进而形成了地方上的特色。食材和吃法，与北京等地相比，也都具有地域文化特点。尽管《绥远通志稿》将其列为绥远“岁时习俗”，其实雁北地区的讲究与绥远省基本相同。

西口外的“歘饼”用的是荞面，先将荞麦面粉、食盐和葱花用水混合在一起搅成糊状，然后在鏊（ao）子上刷胡麻油，油热之后将面糊舀入，“歘”（chua）的一声面糊流向四周，然后用铁匙（铁制锅铲在晋语区的传统叫法）摊薄摊匀变成圆饼状。“歘”是拟声词，面糊入鏊水分迅速汽化，同时会产生短促而响亮的声音，歘饼因此而得名。整个过程非常有仪式感。对于“歘饼”，田也旱地杂粮的“田也美食推荐”有专门的传统做法介绍。

晋北和内蒙古中西部的“歘饼”，吃的时候配自己家的烂腌菜，或者大烩菜，或者炖羊肉，有时配山药丝（焯过的土豆丝）、绿豆芽和粉条做成的大拌凉菜，有的地方就着吃，有的地方卷在歘饼中吃，花样没有北京的吃法多。当然还有个吃法与北京春饼类似，即好多时候还要配上晾好了的小米粥。传统上而言，凉城地区蛮汉山的荞麦就非常好，清代民国时期蛮汉山的荞面，在归化城（今呼和浩特）拥有非常好的口碑。

—叁·农历六月初六：羊肉节—

“六月里来六月六，西（鲜）葫芦豆荚荚烩羊肉”，这个谚语在内蒙古中西部流传甚广，也是一个时令应时候吃法的讲究。尽管在全国各地包括一些南方少数民族，“六月六”都是非常重要的一个日子，但在内蒙古中西部，这个日子显得更加特别。因为在蔬菜依赖于本地化种植配套的时代，这个时候的西葫芦、莲豆刚刚长成能吃，属于吃“鲜”的时候，而且青草羊其肉质也到了很鲜美的时候。

此时羊肉最鲜美，葫芦和豆角最鲜美，配合在一起吃，属于人生的一大享受。除了五月十三的“关公磨刀节”之外，“六月六”也是一个传统的领牲祈雨的日子，清代民国时期西口外地区这天往往还会祈雨献剧（唱晋剧或者是二人台），杀羊和吃羊肉还有这么一层含义，随着时代变迁，这层内涵逐渐从民俗当中剥离了出去。

农历六月初六，基本是在数伏天，我国传统的养生文化中，有伏天吃羊肉养生的讲究。伏天食用羊肉，暗合“天人合一”的质朴养生理念，“伏羊一碗汤，不用神医开药方”、“吃伏羊享健康”，据说这样做是以热制热，排汗排毒，将冬春之毒、湿气驱除。在山东、安徽及江苏三省交界地区，存在“伏羊节”的说法，“徐州彭祖伏羊节”还属于江苏省非物质文化遗产。

这个时期，内蒙古中西部进入了雨季，空气比较潮湿，特别是过去那种“崖（nai）打窑”和“土坯碹窑”，室内潮湿问题更显严重，这对衣服特别是棉皮衣、被褥和图书的影响比较大，同时还容易起虫子。因此在这天，习俗上家家户户将家中的衣物及图书拿出来晾晒，当然全国各地都有类似讲究。这天如果恰逢晴天，皇宫内的全部銮驾都要陈列出来暴晒，皇史、宫内的档案、实录、御制文集等，也要摆在庭院中通风晾晒。“六月六”也有“晾经节”之称，寺院道观往往也会有类似的举动。

西（鲜）葫芦豆荚荚烩羊肉，自然还需配主食，在「田也旱地杂粮」的家乡凉城地区，主食因人而异，但这天大多会吃油炸饼或者*米炸糕。植物油当然是传统热榨的胡麻油，味道比较冲、比较浓郁的那种，*米糕面，原粮比较理想的是用曹碾满族乡出产的黍子。「田也旱地杂粮」目前的*米糕面，更多是产自素有皇庄旗地之称的“曹碾满族乡”，并以其“软*筋”的特点，在呼和浩特、包头和乌兰察布备受消费者青睐。

—肆·农历九月初九重阳：腌菜节—

传统农业社会，内蒙古中西部的蔬菜种植期比较短，除了夏秋季节应季蔬菜之外，整整一年所吃都要在深秋准备，且大致有这么几种方式，一是烂腌菜，二是炒西红柿辣椒酱，三是晒干菜叶子和豆角丝，四是窖藏胡萝卜。第二三种方式需要准备得更早一些，第一种方式的腌菜则多在重阳节前后进行，过早过晚实际上都不是太合适。

烂腌菜所选用的蔬菜品种，主要有大菜、芥菜、蔓菁、胡萝卜、白菜、青麻叶、芹菜、胡萝卜，通常都是去皮切丝切块或者是条，也有整的胡萝卜和芥菜疙瘩，加入大颗粒晶状体食盐，确保较高浓度，然后用盆大的椭圆形石头压住。同时还有干腌（干晒）之法，按照《绥远通志稿》中的描述，“中作穴，日渍辣椒盐水，曝日中，半年始成，表里红润，味尤醇美，谓之避温菜，因晒而成，经夏不坏，故以名焉”。

这种烂腌菜所用的盐粒，传统上最理想的是二连浩特一带所产的大青盐，民国时期凉城地区所用的则是岱海滩所产的土盐。所选用的蔬菜，则都是秋季所收获的应季菜，好多菜也不是当地所产，而是公里范围内的配套。这种腌菜的方式，可以让蔬菜在高盐状态下，能贮藏更长时间，也能让当地人在缺乏蔬菜的季节，在饮食中补充必要的维生素。

在大棚蔬菜产生以及蔬菜全国大流通之前，内蒙古中西部城乡各家，每家都得腌那么一大缸咸菜。由于腌制时间基本集中在重阳节前后，买菜、削菜、切菜、买盐、泡菜，还有空气中漂浮的味道，整个是这个季节一道独特的风景线。过去人们日常饮食，比如吃蒸莜面，基本上都是配这种老盐汤、烂腌菜，而如今，即便是某些莜面特色的饭店，也更多是现化盐水现发菜，与传统的感觉还是存在一定差别。

就凉城县境内而言，传统上的大菜、蔓菁、青麻叶儿种植地，就在「田也旱地杂粮」所在的西厢工业园区周边。饮食习惯往往是从小养成的，现在的人们所吃的莜面、豆面、荞面，已经精细了很好，但时间久了，人们还是怀念过去那种带皮莜面压饸饹、擀墩墩、搓鱼鱼，然后再配上烂腌菜和老盐汤的吃法，这种吃法虽然略显粗糙和狂野，但非常过瘾，就如同秋冬季节吃沙棘酸粒一样，有点受虐感嘴却根本停不下来，其实也就一个字——“爽”。

—伍·十月初一寒衣节：炒豆节—

十月初一寒衣节，传统上每家都上坟祭祖送寒衣，但对于西口外的孩子们来讲却有另外的乐趣，这天属于正式的“炒豆节”，品种通常有豌豆、蚕豆（内蒙古中西部俗称大豆）和*豆，有的地方还要炒高粱、麻子。趁着秋后新鲜劲儿炒的豌豆、蚕豆和*豆，味道特别香。按照传统上的讲究，这天夜里，吃炒豆可以吃到后半夜，同时还有个特别的叫法，“咬鬼”或者“咬霉”。也有的地方，“咬鬼”为冬至日，南方的一些地区则为腊八。

泱泱中华地大博物，各地风俗不尽相同。在江苏南京一带，寒衣节这天有吃“红豆饭”的讲究，一说此与朱元璋有关，相传明初朱元璋在南京称帝，为了显示顺应天时，在十月初一这天早朝，行“授衣”之礼，并把刚收获的赤豆、糯米做成热羹赐给群臣尝新，南京民谚：“十月朝、穿棉袄，吃豆羹、御寒冷。”另一说是为了纪念一个命运凄惨的放牛娃，姑且存论。

西口外凉城地区，“七山一水二分滩”，由于地形条件复杂，有好多不同类型的局部小气候区，这些不同类型的小气候区，适合不同种类的杂粮杂豆以及其他食材生长。厂汉营和十九号一带山坡地环境，更加适合种植豌豆，而永兴镇一带，*豆（学名大豆）的品质非常不错。“世纪粮行”和「田也旱地杂粮」对杂豆产品线非常重视，其“公司+农户”的豆类种植基地放在了六苏木镇刘家夭以及永兴镇，更为重要的是，其豆类是绿色认证过的产品。

地方上被称作“大豆”的蚕豆，属于非常受欢迎的炒豆品种。在内蒙古中西部地区，蚕豆除了过春节“炸豆瓣”“炸莲花豆儿”外，通常都是炒着吃，以至于过去还有个流传甚广的童谣，“大豆大豆炒炒，狗娃儿狗娃儿咬咬，铁钵铁钵捣捣，笤帚笤帚扫扫”。这首童谣具有非常强烈的画面感和生活气息，在都市化和现代化的今天，还具有一定的文旅文创趣味。

说起豆类还得说说“世纪粮行”当年起家之时的业务模式。本世纪初，“世纪粮行”还没有经营小包装产品，主要做的是粮食贸易，其中非常重要的一块儿业务，就是“黑芸豆”“英国红”的出口，起初依赖第三方，通过天津港运往海外。到年，他们获得了进出口证书，减少了许多中间环节，直接出口外商，打通了农民增收的渠道。

—陆·二十四节气大雪：猪头节—

没有冰箱等冷藏设备的年代，在西口外，人们讲究到了大雪前后杀猪。因为这个时候，气温骤降，日平均气温基本稳定在0℃以下，户外或者凉房的自然条件下，肉类可以冻结实了。传统上大雪一到，就到了该杀猪的时候。在农村大雪前后杀猪，是非常具有仪式感的一件事情，通常还要把亲朋好友叫上，美滋滋地聚餐一顿。

东北杀猪第一道菜，是“酸菜白肉”，也叫“杀猪菜”。但在西口外「田也旱地杂粮」的家乡“乌兰察布-呼和浩特”一带，杀猪当天吃的，是槽头肉大烩菜，同时还有*米炸糕。大烩菜的食材配料，通常是宽扁土豆粉、大白菜和豆腐，有的还会有胡萝卜、葫芦。配料看上去似乎跟平常也差不多，但由于这些食材基本都是秋天收获的，再加上新鲜的再不能新鲜（当地叫现淋淋的）的猪肉，其实也是非常应景的时令菜，其口感和由此带来的心情，都非同寻常。

新鲜的猪血也会被人们就盆收集起来，然后在锅里文火加热紧在一起，接下来几天的美食，就会有猪血饺饺。这种饺子其实属于大蒸饺，饺子皮采用的是带皮莜面，有的还会加点土豆淀粉，馅料有豌豆颗粒大小的猪血，以及同样大小的土豆粒，或者是猪油渣，再加上大葱和熟了的胡麻油，让孩子们一听到“猪血饺饺”这个名字，就发馋流口水。

过去人们日常饮食中的油水比较少，无论是腥荤还是植物脂肪，都不太容易获得。一到大雪期间的杀猪聚餐，吃油炸糕、吃猪肉粉条大烩菜，还有粉条豆腐什么的，然后再喝上几两烧酒，一年当中美好生活的体验感，一时间也就到了极致。按照习俗，西口外节日最讲究的当属春节和中秋节，虽然也是好吃好喝，但毕竟还有好多礼仪和规矩，有的人心里还会有种种压力。若论一年中最放松、最幸福的日子，大雪前后的杀猪日肯定会算一个。

杂粮属于粗粮，好多人不太喜欢，但也看怎么吃。比如猪血饺饺、羊肉汤荞面圪团儿、胡麻油搅块垒，莜面山药摩擦（土豆粉粹之后连汁带渣）和猪肉馅混合在一起做成的“精丸丸”，真正品尝起来，也不失为一种美食。在西口外的民俗中，杀猪这天聚餐的仪式感，还有另外一种形式，即由于种种原因未能到场的邻居亲友，主儿家都会送上一碗猪肉粉条大烩菜和几个油炸糕，分别放在两个碗当中（或者是一个碗一个盘）扣在一起。由此还延伸出个说法，“夹壁（隔壁）吃糕，一替一遭”。

—柒·腊月二十三：糖饧（xing）节—

腊月二十三是北方的小年，南方小年是在腊月二十四。这天要祭祀灶王爷，传说中灶王爷是每家每户的保护神，每到腊月二十三都要上天跟玉皇大帝汇报工作，诉说每家一年来的是非善恶，然后大年三十除夕夜再由每家每户接回来。《绥远通志稿》载，“二十三日夜间，家家皆祀灶，供以糖饧，俗名祭灶麻糖，……祭灶时家人以糖入厨灶口，或黏于神位上，且祝曰：上天言好事，回宫降吉祥”。

糖饧及麻糖（麦芽糖），在民俗中属于甜蜜的象征，给灶王爷供糖饧及麻糖，一层含义是让灶神向玉皇大帝说好话，另一层含义是家家户户一年到头，难免有做的不合适的事，说的不合适的话，通过糖饧及麻糖粘住灶王爷的嘴，不让其乱说话。实际上，这更多是世道人情的一种寓意，民俗当中以一种巧妙的方式，在教育着人们如何提高情商以便适应社会。

传统上绥远地区的糖饧（xing）有两种，一种以胡萝卜为原料，另一种以糖菜为原料。「田也旱地杂粮」所在的凉城地区，糖饧更多是以胡萝卜为原料，所熬制的糖饧也叫“黑饧”，这是相对于另一种糖稀“白饧”而言的。“饧”字本义指的就是糖稀，还可以引申为糖块、面剂子等变软的状态。在乌兰察布，胡萝卜做馅料，传统上不用生料，而是要用热水焯一下，变成较软的那种状态，为的是吃的时候更加顺口。这种焯胡萝卜丝留下的汤汁，在火炉上慢慢熬，就变成了稠度较大的糖饧。

胡萝卜汤汁熬制的“糖饧”，是春节期间孩子们的最爱，在日常饮食中有两大应用场景，用来蘸馒头或者馍馍，以及蘸*米炸糕。这种糖饧与*米炸糕配伍，金*金*表层带着泡泡的油糕，刚出锅还带着浓郁的胡麻油香味及油温，蘸在略带流动感的黑饧当中，不光色泽对比鲜明温润，而且一动一静还有生活中的艺术美感，吃在口里，油糕那种特有的“软*筋”感觉，融入到了甜蜜的幸福感当中。也正因为如此，*面炸糕配糖饧，才列入了“内蒙古味道·呼和浩特传统10味”当中。

乌兰察布最好的胡萝卜，是“察右中旗红萝卜”，目前属于响当当的“地理标志产品”。而乌兰察布最好的*米糕面，则产自凉城县的曹碾满族乡。二人台表演艺术家武利平（武老师同时还是「田也旱地杂粮」的形象代言人）有个《夸乌盟》的门楼调，在网络上流传的很广，其中有句“凉城的*米软*筋”，更多说的就是曹碾满族乡*米糕面的特点。凉城“*米糕面”做成的油炸糕，与“察右中旗红萝卜”熬制的糖饧配搭在一起，其实可以成为乌兰察布献给全国吃货们的一份厚礼。