顺治康熙两朝膳单,仍以獐狍麂鹿山鸡野 [复制链接]

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饮食男女

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清朝宫廷饮食记载，从顺治以迄雍正，虽然约而不详，可是到了乾隆临朝，这位十全老人曾经遨游过大江南北，见多识广，渐渐成为美食专家，独出心裁，树立膳食档册。凡是品尝过的珍食异品，全部不厌其详的注录列档，甚至每天用膳时刻，膳品名目，用料份量，烹调方法，治膳厨役姓氏，临时加传膳品名目，用膳余后分赏何人，也都逐一记录入册。

　　曹锟当选大总统后，遴派苏州名医曹元参为总统府正医官。曹医院医官，据他说清宫御膳房所列各宫膳食单（包括后妃及分宫阿哥公主在内）医院存查。这是沿袭元明旧例办理的，因为食物相生相克，避忌甚多，如有不妥，太医院要随时提出加以纠正。医院明了各宫日常传膳情形，遇有大小病痛，太医们进宫请脉时，可以有个参考便于下药。

　　医院，他的工作就是审核膳食单。他在院里当值，闲中无聊，偶然翻阅国初旧档，顺治康熙两朝膳单，肉类仍以獐狍麂鹿、山鸡、野兔、牛羊为主，那些兽肉山禽都是东北特产，区域色彩还相当显著。及至乾隆南巡回京，宫廷口味为之丕变，鱼中的鲥鲈鳖鲍，蔬菜里的荠莼苔蕹都登盘荐餐，列为上食珍味。道光是有清一代悃福无华、不尚虚矫、崇法务实的皇帝，凡是郊天祚祭，总是独宿斋宫，撤乐减膳，食不遂八簋，比一般中产之家的饮食还要俭约。宫中传说道光认为每天晨餐，吃“鸡汤卧果”都嫌靡费，当属事实。

　　有一位曾经伺候过慈禧太后的宫女说，慈禧晚年膏腴竞进，纵意所如，一顿晚餐，水陆珍异，多达一百二十八品。清宫进膳例用髹漆金绘乌木大方桌五张接连，每张餐桌都排满了杯盘盆盏，总有二十多样一桌。

　　同治元年十月初九穆宗即位，恰逢慈禧万寿，那时候她已经是母仪天下、垂帘听*的皇太后。笔者见过当年寿膳房在养心殿伺候一桌寿筵的菜单，菜单上写明用海屋添筹大膳桌，铺*膳单（印*餐巾桌布），计火锅二品：清肉丝炒菠菜、野味酸菜；大盘菜四品：燕窝“寿”字红白鸭丝、燕窝“年”字三鲜肥鸡、燕窝“如”字八仙鸭子、燕窝“意”字十锦鸡丝；中盘菜四品：燕窝鸭条、鲜虾丸子、烩鸭腰、烩海参；碟菜六品：燕窝炒烧鸭丝鸡泥、萝卜酱、肉丝炒翅子、酱鸭子、咸菜炒菱白、肉丝炒鸡蛋。照这桌寿筵来看，以件数说，不过十六品，所用材料，除了燕窝配用稍多外，所有菜式一直在鸡鸭上打转，虾只一味，鱼竟无一入馔，鱼翅仅仅列入碟菜热炒；如此看来，所谓天府盛食珍味，平心而论，比起现在台北一些豪华酒楼一桌鲍翅上席，讲材料，论花式，精巧细致，简直有霄壤之别。

　　是否这一席寿筵，是日常例菜之外，特别增加的，那就不得而知了。至于传说一席有一百二十八碗菜肴之多，衡诸进膳用五张八仙桌的事实，可能不假，料想御膳房的庖人，在御前当差，大都不求有功，但求无过，一切率由旧章，俗遵往例，加之取材不广，自然不会馐进百味，有什么五蕴七香的新菜式呈献御前了。

　　从前闻听曾经在御膳房当差的老年人说过，内廷的厨房，原本叫御膳房，到了慈禧六十大庆，才把御膳房改名寿应房；所有杯盘盆盏，匙箸盅碟，以及饮食用的餐巾桌单，全部重烧再制，一律以寿字为主，什么万寿无疆啦，寿山福海啦，五福捧寿啦，延年益寿啦，真是龙纹凤彩华缛重丽；甚至瓷瓯镙盒、金扉朱牖也要漆一五福捧寿图案。本来贵为天子，富有四海，所希冀的就是长生不老享乐期颐，所以处处都用寿字，取其吉祥而兆大年。就这样一折腾，不知道耗费去若干国帑，造化了多少办差的专员。

　　清朝自乾隆即位，对于宫廷饮馔才有定制，皇帝进膳是一百零八品。皇太后同样也是一百零八品。皇后九十六品。皇贵妃六十四品。妃嫔贵人，成年分宫的阿哥、公主，用餐也都有规定的品数。至于年幼未分宫的皇子格格们，都是依亲进食，除非逾格蒙恩，另邀上赏，御膳房是不另外整桌传膳的。

　　宣统冲龄入承大统，虽然没有跟他的皇阿妈隆裕太后一同进餐，可是要按祖制一百零八品传膳，未免过分靡费，于是从权减为二十六品，加上隆裕太后跟四位太妃每餐的例赏，也就有四五十品，堪称罗列满前啦。据说宣统从小最爱吃端康、敬懿两位太妃赏的菜，御膳房每天的例菜，几乎连筷子都懒得动；所以每次传膳，总是把各宫送来的加菜，放在最跟前伸手可及的地方。

　　内廷御膳房设在大内遵义门长巷的南三所，距离宣统用膳的养心殿已经很远，离端康太妃住的永和宫更远，离敬懿太妃的储秀宫、庄合太妃的永寿宫、荣惠太妃的长春宫三处也不算近，因之无论什么盛食珍味，摆上餐桌，就是用水碗暖锅，也不过是即之微温而已。有人说那不会把御膳房，搬到比较适中的地方吗？要知掖庭关防，向来是异常严密的，就是清室逊位，局处后宫，也是警跸森严未容稍懈，御膳房的厨师维役人等，品流庞杂，向例是不准跨过遵义门一步，御膳房在传膳之前，早把所有菜式全部割烹就绪，分别盛在不怕烧有盖的大砂煲里，放在极厚的热铁板上，上面再盖一张同样的铁板，上下都用炭火烘烤著，由当值的小太监抬进内宫，一声传膳，撤去铁板，把砂煲里菜肴倒在细瓷的器皿里，菜虽不会太凉，可是滋味如何，那就可想而知了。

　　当年故宫博物院刚刚开放任人参观的时候，永寿宫玻璃柜里陈列宣统出宫前的一张午膳菜单，计开：“口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五绺鸡丝、炖肉、炖肚肺、肉片熬白菜、*焖羊肉、羊肉熬菠菜豆腐、樱桃肉山药、炉肉炖白菜、羊肉片氽萝卜、鸭条溜海参、溜鸭丁腐皮、烩葛仙米、烧茨菇、肉片焖玉兰片、羊肉丝焖疙瘩丝、炸春卷、韭*炒肉丝、熏肘花、小肚、卤煮炸豆腐、烹掐菜、花椒炒白菜丝、五香丝、祭神肉片汤、白煮赛勒、煮白肉。”这个菜单，甭说燕翅网鲍，就连鱼虾海味也未列入菜式，一般人总认为宫廷饮馔必定是珍馐交错虚靡浮夸，照以上那个菜单来看，不但粗劣平常，不成格局，除了菜式较多外，以素材论，比中上之家饮食还有逊色呢！

　　宣统大婚之后，御膳房恪于祖制，虽然未敢公然裁撤，可是架不住婉容、淑妃的一再怂恿，先是在北平著名山东饭馆东兴楼包伙，把菜肴做好，送进宫里去吃，后来又改吃撷英番菜馆的西餐，一直留到宣统出宫，御膳房才成为历史名词。

清初皇宫的御膳房

满族忌食狗肉原因考

《随园食单》里面的满族白片肉