《大厨》基本每个月都会给读者带来全国各地10多家旺店的近百道旺销菜所有菜品用量精准到克图片唯美、步骤清晰那么这些菜谱究竟靠不靠谱？有没有经过专业大厨的检验？这不今天小微就给大家分享三道实用旺销菜同时带来三位大厨的试做结果和试制心得按照原配方是否一次成功？还有哪些地方可以改良升级？适不适合在店里推出？快跟小微一起看看吧~01水果醪糟汤圆试制人：孙于凡，现任广东东莞摄宴餐饮服务有限公司行*总厨试制体验：分子料理的球化技术大多以果汁、果酱、牛奶等为原料制作，还是第一次看见有人使用醪糟，薄薄的一层“胶囊”，能承受住米粒的重量吗？我按照原配方开始试制，居然一次就成功了！做好的“汤圆”莹白剔透，咬破后一股浓浓的酒香席卷了整个口腔，与水果的搭配也让色泽更靓丽。我一共做了四碗，刚拍完照片便被前厅的姑娘全部瓜分，她们还意犹未尽，强烈要求将这道“汤圆”推上新菜牌。试制流程：1.海藻素称重后加水打匀2.带有米粒的醪糟汁与氯化钙拌匀，倒进圆勺内，沉入海藻水中定型3.做好的醪糟汤圆孙于凡试制的水果醪糟汤圆原菜分享远远望去，这就是一份平常的“水果配汤圆”，没什么稀奇，凑近后才发现内藏的玄机：利用分子料理的球化技术，将醪糟变汤圆，走菜时浇入冰镇的醪糟汁、水果粒，色彩缤纷，凉爽宜人。正向球薄反向球厚分子料理中的球化技术，即将液体制成球状的技术有“正向”和“反向”之分，其中，“鱼籽”是“正向”球化，“胶囊”则既有“正向”球化，又有“反向”球化。正向球化是指将海藻素加入原料搅打溶化，下入钙水中形成球体，适合较稀且呈碱性的液体，如果汁、果酱、牛奶、咖啡等；这款“醪糟汤圆”用的是“反向球化”，即指将钙粉加入原料使之溶化，注入海藻水中形成球体，适合所有可用于球化的液体。“正向球化”制作出的胶囊皮薄，“反向球化”制出的胶囊皮厚，但耐湿性强、保存时间更长。批量预制：1.做醪糟汤圆：醪糟米克、醪糟汁克放入容器加氯化钙18克搅匀，装入酱汁壶；干净容器内倒入纯净水克，加海藻素7克搅拌至溶化即成海藻水。醪糟倒在圆勺内，将勺子平稳放入海藻水中静置1分钟，醪糟汤圆即可成形。2.调醪糟汁：醪糟汁放入容器，每克加冰糖（打碎成粉）10克搅匀，入冰箱冷藏备用。走菜流程：取2枚醪糟汤圆放入碗中，浇入冰镇醪糟汁克，放*哈密瓜丁、西瓜丁、火龙果丁、绿哈密瓜丁各25克即可走菜。02生炒顺德鱼肉试制人：王晶，现任成都世茂茂御酒店中餐厅热菜主管试制体验：在成都买不到新鲜鲮鱼，我便以草鱼代替，按照原作者的方法试做，菜品味道非常鲜美。略有不足的是，我炒的这道鱼肉跟原图相比油分太多，不知是何原因？作者刘梁仔回复：此菜辅料较多、质地各异，若想达到干香的口感，制作时需注意两点：一是起锅油不要太多，应控制在15克左右，如果在炒制过程中觉得不够，可以再添加少许；二是注意火候和时间，先以中火炒制，待所有原料都入锅后再大火爆香，整个过程不要超过1分钟，以免蔬菜过熟，上桌后容易出水。试制流程：1.准备主辅料2.鱼丁滑油3.锅内放韭苔段、猪里脊丝等翻匀
4.再放彩椒丝，调味
王晶试制的生炒顺德鱼肉原菜分享将拆下的鱼肉加姜片蒸熟祛腥，与过油的鱼丁一同入锅煸炒，成菜没有多余汤汁，味道鲜美，香气十足；搭配11种辅料，丝瓜清甜、花生酥脆、韭*清鲜……口感极其丰富，吃起来非常过瘾。批量预制：1.鲮鱼（每条重约克）切掉头尾，去净内脏，剔去主骨，片去红肉，将整片脊背肉切成1.5厘米见方的丁；剩余边角料拆成小块待用。2.丝瓜青、冬笋、红彩椒、*彩椒分别切成长3.5厘米，宽4毫米、厚2毫米的条；韭苔、韭*切成长3.5厘米的段；提前泡发的香菇和木耳切成与以上辅料大小相同的条备用。此菜所用的所有原料走菜流程：1.取鱼肉丁克纳盆，加盐2克、鸡粉1克、白胡椒粉1克拌匀，撒适量生粉抓匀上浆；取拆鱼肉纳盆，放姜片8克，入蒸箱加热3分钟至熟，取出拿掉姜片，剔去小刺；猪里脊丝40克纳盆，加盐、味精、生粉各适量抓匀上浆。2.笋丝克入沸水焯30秒，捞出沥干；锅内沸水中再下香菇条25克、木耳丝10克汆15秒即可捞出。3.净锅入宽油烧至三成热，下猪里脊丝离火滑约半分钟，捞出沥油；锅内油中再放浆好的鱼肉丁滑约25秒，捞出沥油待用。浆好的鱼肉丁入锅滑油4.锅留少许底油，下姜末10克、蒜末10克煸香，放韭苔段80克翻炒几下，倒入丝瓜条克、红彩椒条40克、*彩椒条25克，调入盐3克、白糖1克、味精1克、白胡椒粉1克翻匀，加汆好的香菇条、木耳丝、笋丝中火不断颠炒15秒，倒入过油的猪里脊丝、鱼肉丁以及蒸好的拆鱼肉，放鲜韭*段35克，淋色拉油10克大火翻炒10秒，调入生抽5克再翻炒约15秒，起锅盛入垫有炸粉丝的盘内，撒炸好的花生米50克即可走菜。锅内放入辅料炒香，下鱼肉丁以及拆鱼肉翻匀技术关键：1.拆鱼肉需提前入蒸箱蒸熟，并加少许姜片祛腥；不能汆水，以免其中的鲜味流失。2.滑油时温度要低，以免把猪里脊和鱼肉的水分炸干，失去软嫩的口感。Q：拆下的鱼肉为什么不能和鱼丁一起过油？A：鲮鱼小刺太多，生肉中难以全部剔除干净，因此需加姜片蒸熟，既方便剔去小刺，同时又能祛腥；倘若拆鱼肉与鱼丁一同过油，不仅难以剔刺，其中的水分也会流失，还可能吸收更多油分，导致成菜过腻。03至尊网红手抓海鲜试制人：吴俊澄，现任烟台聚海楼餐厅厨师长
试制体验：
“赶海儿”的这道“手抓海鲜”操作十分简单，只需将活海鲜洗净后码放整齐，搭配预制好的蒜汁就能上桌，既方便快捷，又气氛热烈，顾客亲眼看到鲜活海货逐渐焖熟的全过程，吃着也更放心，极适合我们这种位于滨海城市的餐厅作为特色菜推出。但这款蒜汁是否足以提鲜增香？我决定试做一下。店里的海鲜都是现成的，我挑选了品质较好的爬虾、扇贝、生蚝、海虹和海虾，浇上按配方预制好的蒜汁蒸熟，成菜鲜嫩弹滑、蒜香浓郁，效果非常好！唯一美中不足之处是味道略淡，我认为预制蒜汁时将盐增加至40克会更好。
试制流程：1.海鲜洗干净，准备蒜蓉2.熬自制蒜汁3.带海鲜、蒜汁上桌后，将蒜汁倒入海鲜中，开火盖盖儿加热吴俊澄试制的至尊网红手抓海鲜原菜分享所谓大巧若拙，脱离了繁琐的调味工序和复杂的烹饪手法，大厨将洗净的海产品直接端上餐桌，鲜活的八爪鱼甚至能够顶开锅盖；烹制时除蒜汁外不加任何调料，蒸熟后由食客徒手剥食，肥厚多汁、滋味鲜甜，是“赶海儿”的招牌诱客品。制作流程：1.扇贝10个、海螺6个、花蟹4只、生蚝5个、鲍鱼6个置于细流水下，刷净甲壳表面的杂质。花蛤克浸入油盐水中，使其吐净泥沙。明虾10只、爬虾4只、八爪鱼1只搓洗干净。2.将处理好的活海鲜码进锅中，点缀少许香菜，上桌后均匀淋入蒜汁克，加盖蒸制15分钟即可食用。制作蒜汁：大蒜1千克去皮后置入料理机，添少许纯净水搅打成糊状。锅入底油，下蒜糊煸炒至金*出香，冲进等量纯净水熬开，添盐30克、白糖10克、味精10克搅拌均匀即可。技术关键：1.若食客喜辣，则可在蒜汁中添入等量豆豉辣酱，搅匀后使用。2.蒸熟后先由服务员将八爪鱼剪开，去掉眼睛、牙齿和内脏等部位，再盛给客人食用。除了以上三道菜品年10月《大厨》“大厨实验室”栏目还有三位厨师试做了“临沧木瓜鸡”“扎肉”“牛肉底汤”等产品其试制心得和结果如何？抓紧看年10月《大厨》吧想了解更多名店名厨招牌菜吗？长按下方
