家常菜的配色让你的家常菜做出高大上的 [复制链接]

今天，老蔡和大家谈一谈家常菜的配色。

既然是家常菜，咱们这里用不到那些添加剂（主要指食用色素一类的），这里也顺便给大家普及一下食用色素：常用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬*、青靛蓝、日落*等五种。不过，在实际烹调时，应严格按照国家规定标准执行（苋菜红和胭脂红不得超过万分之零点五，柠檬*和靛蓝不得超过万分之一），以保证食用安全和身体健康。

家常菜中的配色主要指的是本色（食材的本色），搭配（食材间的搭配），点缀和盛装（盛盘）

一、本色食材：

白色系常用食材：白菜、西米、白扁豆、白萝卜、银耳、熟蛋白、豆芽、肥膘肉等

红色系常用食材：火腿、香肠、红辣椒、瘦肉、胡萝卜、西红柿等

绿色系常用食材：蒜苗（苔）、韭菜、菠菜、青椒、青葱、芹菜等

*色系常用食材：韭*、生姜、熟蛋*、冬笋等

黑色系常用食材：紫菜、干香菇、黑木耳、海参、黑芝麻等

我们可以在烧制主菜的基础上用这些食材合理进行天然配色。

二、食材间的搭配：

暖色与中性色彩的搭配：

暖色调的主要指红色系，*色系

中性色调主要指黑色、白色系

冷性色调主要指绿色系。

这里要重点提及的是近色不能互配，如红辣椒与西红柿、*花与鸡蛋*、青椒与蚕豆等等。这样配色会让人视觉充满饱腹感以及不适。

正常的配色只要在红*绿黑四色中任意选二到三种互配就能体现鲜明、生动、清爽、雅致的色调来。

三、点缀

1、菜肴点缀与围边的原料多是可食性的，并具有调剂口味的作用（说白了就是调料也可以作为点缀之物，比如说烤鸭，拼盘后可以抹一道酸甜酱，再点缀一些绿色素菜）

2、合理营养搭配。因点缀与围边的原料多属植物性原料，而它所装饰的菜肴则多是动物性原料（这个就是荤素搭配，营养兼备）。

3、点缀与围边因菜而异，一些以刀工成形的菜肴，无需任何装饰，同样给人以美的享受。

但要注意的是，本身就具有配料色彩和刀工技艺的美，如果再把它加以装饰，反而会使人产生太花哨、不实在的感觉。所以，我们应本着“既好看，又好吃”的原则烹制菜肴。这种方法若运用得当，可以起到画龙点睛的效果。

四、装盘

好菜需配好盘，正如好马配好鞍一样，一个合适的盛器能够赋予食物更多的内涵。这个大家应该深有体会，比如佛跳墙，你就不能拿个不锈钢盆来装，必须用带有铭文的陶瓷器来盛才能有高大上的感觉。这些不仅仅是视觉上的享受，甚至是文化上的积淀。