乡味韭菜 [复制链接]

韭菜就像乡间杂草，割了又长，长了又割，生生不息，生命力极强。

杜甫有首描述旧友会面的《赠卫八处士》，开篇就惊心动魄，“人生不相见，动如参与商”，诗中处处对照，“访旧半为鬼，惊呼热中肠”“昔别君未婚，儿女忽成行”，让人感叹时间飞逝，距离残酷。后面的余韵却脉脉，温情又烟火，“怡然敬父执，问我来何方。问答未及己，儿女罗酒浆。夜雨剪春韭，新炊间*粱。”这“夜雨剪春韭，新炊间*粱”一句，相见之下，甚是喜欢——又贴景又合情，又清新又温馨。

有过农村生活经验的人都知道，春雨过后的清晨，初初冒头的新韭，翠绿饱满，嫩而无渣，口感绝佳。农村的韭菜一般不用“剪”，而用“割”！拿一把割麦子的大镰刀，风卷残云般地横扫一片，颇有“大风歌”之气势，很是豪爽。杜甫不用“割”而用“剪”，自有其用意，让你想象出女子纤纤素手持银剪，灵巧地在绿叶丛中翻飞，利索裁下滚着晶莹雨珠的翠韭，一把又一把，更见诗意。

生活中，韭菜哪来那么小清新，明明就是糙汉子。首先，从气味上来说，韭菜那股强烈的侵略气息，就不讨很多人喜欢。那不是“臭”是什么？那是一种名为“硫化丙烯”的物质，属大蒜素的一种，“五辛”中葱、蒜、韭，差不多都是因它而“臭”。洗过的韭菜如果没有及时吃完，放置一夜后，你会发现残留水渍的叶片已经开始腐烂，散发出浓重刺鼻的硫化物气息。

不过，我们也可以巧妙地利用韭菜、香葱和大蒜的这项共同点，做菜时如果没有而又需用葱、蒜爆锅增香，切点韭菜末也能代替，反之亦然。其次，有一种流传的观点认为，韭菜温肾助阳、有益房中事，自然也就被奉为一种阳刚食物，受到男人们的欢迎。再者，食用韭菜有个众所周知的毛病——后味儿很足！无论是口腔中残留的气息，还是胃部反刍上来的嗝气，都足以令你周围的人退避三舍，使你颜面无光。解决韭菜类（包括大蒜）的口气残留问题，可不是件容易的事——漱口水？口香糖？刷牙？喝茶？好像都没那么简单。凡事反其道而用之，坊间传闻女演员们拍吻戏前，以吃韭菜、吃大蒜生成口气，以防不必要的侵扰，不失为一种好方法，以其之矛攻其之盾嘛！

韭菜活象齐天大圣的头颅，割而又生，又比齐天大圣的头颅更神奇，每割一次，还会一分二、二分四，越割越茂盛。按照能量守恒定律，总肥力不变，植株整体密度的增加必然会带来单位品质的下降，的确，后几茬韭菜的滋味就一茬不如一茬，还是头茬韭菜最嫩最香。

一般来说，菜市出售的韭菜有细叶、宽叶两种：宽叶韭菜颜色较淡，叶质柔软，口感细嫩；细叶韭菜色泽较深，韭叶柔韧，嚼劲更足。前者气息淡，后者韭味浓，人们将后者称为“香韭”，以示区分，此二者价格不同，目前大约相差五毛至一元每斤。

有个好朋友的母亲潜心向佛，一向吃素，请她吃饭，葱、姜、蒜都不能放。她告诉我，佛家把“葱、蒜、大蒜、韭菜、洋葱”列为五辛，又叫五荤，认为此类菜蔬生吃增嗔、熟吃发淫，助生不清净心，有碍修行，故当戒食。难怪小时候常听小姑嘀咕，说韭菜是荤的，原来渊源在此。

韭菜是实打实的小炒百搭。炒素：韭菜炒百叶、韭菜炒茶干、韭菜炒豆芽、韭菜炒粉皮……炒荤：韭菜炒鸡蛋、韭菜炒肉丝、韭菜炒河虾、韭菜炒腰花……此外，韭菜负责为江河海鲜提味：韭菜炒江虾、韭菜炒蚬子、韭菜爆螺蛳、韭菜炝响螺……

面点也离不开韭菜：韭菜饼、韭菜卷、韭菜盒子、韭菜饺子（扁食）。饺子中最经典的三鲜水饺，北方家庭最常用的三“鲜”之一就是韭菜：“素三鲜”包括韭菜、鸡蛋、虾皮等；“肉三鲜”包括韭菜、猪肉、虾仁等。

韭菜不见阳光，长出来的嫩叶叫韭*，较之韭菜更为柔腻；韭菜长老抽薹，其菜苔也是下饭好菜；用韭菜花磨出的韭菜花酱，是北方家庭拌面条、夹烙饼、涮火锅的好搭档。