煳辣香拐,酱香小猪蹄,水煮红烧肉,沸腾豆 [复制链接]

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四川巴中地处大巴山区，物产丰富，那里的地方特色食材大都保持了原汁原味，特别是大山里出产的野菜更是绿色生态。今天就给大家介绍一些当地热卖菜及特色食材。

水煮红烧肉

原料：带皮猪五花肉克凤尾、豆芽、苕粉、蒜苗段各60克姜米10克蒜米20克盐、料酒、糖色、鸡精、味精、火锅底料、豆瓣、自制刀口辣椒、香叶、八角、橘皮、水淀粉、菜油各适量

制法：1.把带皮猪五花肉放入加有糖色和料酒的沸水锅里煮熟并上色，捞出来切成块后，下入热油锅里炸干水分，待用。2.锅留底油，放入香叶、八角、橘皮和豆瓣炒香出色，掺少量清水烧沸后，再下入炸过的五花肉块，调入盐、料酒、糖色、鸡精和味精略烧，然后倒入高压锅里加盖压熟，待用。3.净锅放菜油烧热，下入火锅底料、姜米和蒜米炒香，掺适量的清水烧沸后，调入盐、味精和鸡精，放入凤尾、豆芽、苕粉、蒜苗段煮断生，捞入窝盘里垫底，再倒入烧熟的五花肉块。大火收汁入味后，用水淀粉勾二流芡，然后装在窝盘内，并撒入刀口辣椒，最后浇上烧得滚烫的热油激香，即成。

特点：色泽红亮，煳辣味浓，肉质糯。

糯米爱上土豆

原料：糯米克笔山小土豆克花雕酒毫升一品鲜酱油毫升美极鲜酱油50毫升蒜苗花10克熟腊肉粒50克色拉油适量

制法：1.把糯米用清水泡涨后，入笼蒸熟，取出来加花雕酒、一品鲜酱油和美极鲜酱油拌匀。另把小土豆入笼蒸熟，取出来下入七成热的油锅里炸至色金*时，倒出来沥油。2.锅留底油，下入熟腊肉粒、拌过味的糯米和炸过的小土豆炒匀，撒入蒜苗花颠匀，出锅装盘，即成。特点：口感软糯，腊香酱香蔬香相融。

沸腾豆汤锅巴肚条

原料：熟猪肚克*碗豆克青笋片、水发木耳、金针菇各50克小葱段10克盐、胡椒粉、鸡精、色拉油各适量自制锅巴1个

制法：1.把熟猪肚切成条。另把*碗豆放入加有清水的高压锅里压制25分钟，捞出来沥水待用。2.净锅放入少许色拉油烧热，下入煮熟的*豌豆炒香，掺入适量的清水烧沸后，放入青笋片、水发木耳、金针菇和熟猪肚条，调入盐、胡椒粉和鸡精煮入味，出锅装入烧烫的石锅里，撒上小葱段。3.另锅放色拉油烧至六成热，下入自制锅巴，待炸至色金*且酥脆时，捞出来反扣于石锅内，即成。

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石锅巴河鱼

杨清平/文

原料：巴河鲤鱼1条（约克）、豆腐块克、竹笋片克、小青椒节50克、花椒克、姜米、蒜米、葱节各20克、姜葱汁、泡椒末、豆瓣、盐、料酒、鸡精、味精、鸡蛋清、生粉、化猪油、鲜汤、菜油各适量

制法：

1.把巴河鲤鱼宰杀治净后，切成块，纳盆加入姜葱汁、料酒、盐、鸡蛋清和生粉拌匀腌味，然后下入七成热的油锅里滑油后，捞出来沥油，待用。

2.另锅入化猪油烧至四成热，投入姜米、葱节、蒜米、泡椒末和豆瓣炒香出色后，掺入鲜汤烧沸，调入盐、料酒、鸡精和味精，再放入豆腐块和竹笋片同烧入味，再单独捞出来，装入烧烫的石锅内垫底。把炸过的鱼块和小青椒节下入锅中汤里，用小火煮至刚熟时，连汤一起倒入石锅里，待用。

3.净锅入菜油烧至六成热，投入花椒炝香后，出锅浇在鱼身上激香，即可。

特点：鱼肉细嫩鲜美，麻香味浓。

酱香小猪蹄

邓辉/文

制法：

1.把猪蹄去骨后，纳盆加入盐、料酒、姜葱汁、海鲜酱、排骨酱、甜面酱和五香粉腌渍入味，然后放入卤水锅里卤熟后，捞出来趁热卷裹成筒状，并用保鲜膜裹紧，送入冰箱冷藏。

2.待冷却后，取出来撕去保鲜膜，放菜墩上切成片，并装入盘中摆好，撒上去皮生花仁和小米椒末，最后淋些卤汁，即成。

藿香生态猪

杨清平/文

原料：带皮生态黑猪肉克、藿香末50克、小米椒末20克、青笋丝50克、萝卜丝50克、凉面50克、姜片、葱节、蒜泥、料酒、鲜露、一品鲜酱油、美极鲜酱油、蚝油、鸡精、味精、红油各适量

制法：

1.把带皮生态黑猪肉放入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅里煮熟，捞出来晾凉后，切成15厘米长的薄片。然后按“一封书”造型摆在垫有凉面的盘里，两边分别码放上青笋丝和萝卜丝。

2.另把蒜泥和小米椒末纳碗，调入鲜露、一品鲜酱油、美极鲜酱油、蚝油、鸡精、味精和红油搅匀成汁水，浇在熟猪肉片上，最后撒上藿香末，即成。

特点：猪肉鲜香，藿香味浓。

煳辣香拐

文先章/文戴建春李绪刚/厨艺指导

制法：

1.把带皮猪拐肉切成大块，放入加有盐、料酒和糖色的沸水锅里煮上色，然后下入热油锅里炸至色呈金红且表皮起蜂窝状时，捞出来沥油。

2.把炸过的猪拐肉块皮朝下，放入蒸碗里垫底，再把鲊辣子、白萝卜丝和青豌豆纳盆，加入姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、蒸肉米粉、红油和少量清水拌匀，盖在猪拐肉块上，然后入笼蒸1小时，出锅翻扣于窝盘内，撒上葱花即成。

嫩胡豆蒸臭老婆叶

杨清平/文

原料：嫩胡豆克、臭老婆叶60克、姜米10克、蒜米20克、盐、油酥豆瓣、鸡精、味精、白糖、蒸肉米粉、菜油各适量

制法：

1.把嫩胡豆和臭老婆叶纳盆，加入姜米、蒜米、盐、油酥豆瓣、鸡精、味精、白糖、蒸肉米粉和菜油拌匀。

2.将拌匀的胡豆和臭老婆叶装入竹笼内，用旺火蒸30分钟，取出来即可上桌食用。

说明：臭老婆叶是巴中的一种特色野菜，叶子呈卵形，闻起来有一种刺鼻的臭味，其特点有些像臭豆腐，闻起来臭，吃起来香。

葱葱藿香鲫鱼

张先文/文杨清平/厨艺指导

原料：鲫鱼克、藿香末50克、子姜丝克、小葱段50克、小米椒节20克、泡酸菜片、泡子姜片各50克、豆瓣、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、色拉油各适量

制法：

1.把鲫鱼宰杀治净，用盐和料酒码入味后，下入烧至七成热的油锅里，炸至表面酥脆时，捞出来沥油。

2.锅留底油，下入泡酸菜片、泡子姜片、子姜丝和豆瓣炒香出色，掺入清水烧沸后，放入炸过的鲫鱼，再加入盐、料酒、白糖、鸡精、味精、一半的藿香末和小米椒节，并用小火烧透入味，然后出锅装入垫有小葱段的吊锅内，撒入剩余的藿香末，即成。

特点：酸辣味浓郁，鱼肉细嫩鲜美，葱香诱人。

蒜泥蒸春笋

邓辉/文

制法：

1.把新鲜的春笋对剖成两半，入沸水锅里汆一水后，捞入加有盐的清汤锅里煨入味。

2.将煨好的笋取出来，酿入虾胶，并撒上调好味的蒜泥，入笼蒸熟后，取出来摆盘中并淋上豉油，撒上葱丝点缀，即成。

杏鲍菇相遇豇豆

厨艺指导：杨清平

原料：鲜豇豆克杏鲍菇克猪五花肉片20克姜片、蒜片各10克一品鲜酱油、蚝油、美极鲜酱油、鸡精、味精、色拉油各适量鲜小米椒节少许

制法：1.把豇豆切成长段，杏鲍菇切成粗丝，然后一起下入五成热的油锅里炸熟，捞出来沥油，待用。2.锅留底油，投入姜片、蒜片和五花肉片煸炒至色呈金*且干香时，下入豇豆段和杏鲍菇丝翻炒匀，其间调入一品鲜酱油、蚝油、美极鲜酱油、鸡精和味精炒入味，撒入鲜小米椒节颠匀，出锅装盘即成。

特点：清香爽口，咸鲜微辣。

大巴山长酥肉

张先文/文杨清平/厨艺指导

原料：猪前夹肉0克、自制苕粉克、土鸡蛋10个、盐、鸡精、味精、花椒粒、胡椒粉、料酒、姜葱汁、菜油各适量

制法：

1.把猪前夹肉切成筷子长短的条，用清水洗净后，加入盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、花椒粒和姜葱汁腌渍入味。另把土鸡蛋和苕粉一起调匀，静置30分钟后，成全蛋糊。

2.净锅放菜油烧至四成热，把腌好的猪肉条逐一裹匀全蛋糊，再下入热油锅里炸至表面色呈金*且酥脆时，捞出来沥油，装盘即成。

特点：色泽棕*，酥脆爽口，咸鲜微麻。

巧拌灰儿汉

杨清平/文

原料：灰儿汉克、盐、味精、香油、煳辣油各适量

制法：

1.把野生灰儿汉摘洗干净后，放入沸水锅里汆一水，捞出来投凉。

2.把汆好的灰儿汉纳盆加入盐、味精、香油和煳辣油拌匀，即可装盘上桌。

特点：色泽翠绿，口感细腻。

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大巴山的绿色生态食材

芦笋是一种比较常见的食材，其营养价值丰富，味道鲜美芳香，口感脆嫩，号称“蔬菜之王”。可是在巴中地区有一种芦笋却通身雪白，名叫白芦笋，是巴中地区的特产，曾经一度是当地出口创汇的产品（见图1）。

△图1

其实，白芦笋与绿芦笋是同一种原料，只不过两者的种植过程不同。绿芦笋的翠绿色是光合作用的结果，而白芦笋的整个生长过程都是不见光的。只要芦笋从土里长出一点，就要用泥土盖住，以实现完全避光，这有些类似于韭*的栽培。更为夸张的是，白芦笋连采收都需要在夜间进行。将两者相对比，绿芦笋富含较多叶绿素，而白芦笋则有更多微量元素。

灰儿汉又叫灰灰菜，属一年生草本植物，其幼苗和嫩茎叶均可食用，口感柔嫩（见图2）。灰儿汉主要生长于田间、地边，它的吃法多样，既可汆水后凉拌、直接下油锅清炒，也可加米粉拌匀后粉蒸，还可与玉米面拌匀后做成窝窝头。

△图2

笔山小土豆是平昌县笔山镇出产的一种特色土豆（见图3）。笔山镇的海拔高，出产的小土豆均匀滚圆，有拇指大小，其特点是久煮不散，粉糯可口。笔山小土豆多用于烧菜，也可切片炒制，还可制成土豆泥。

△图3

车前草属一年生或二年生草本植物，多生长于草地、河滩、沟边、田间及路旁（见图4）。这种野菜在当地常用来炖汤，以降热清火，通常做法是把猪排骨和猪棒骨配绿豆，再与车前草一起小火炖制。另外，车前草在四五月间的嫩幼苗可在汆水后，用来凉拌、蘸食、炒食、做馅料，或者和入面团里蒸食。

△图4

在平昌县，记者见到了一种长得又粗壮又长的大蒜苗，其整个根部就像是一颗大蒜，而茎比山东大葱还要粗壮（见图5）。据当地朋友介绍，这种大蒜苗是当地特产，蒜味很浓郁。大蒜苗既可以炒回锅肉，也可以素炒，口感爽脆。另外，大蒜薹是大蒜苗长出来的蒜薹，比一般的蒜薹要粗大很多，口感更脆嫩（见图6）。一般说来，大蒜薹的绿色部分可用来作配料或清炒，而白色部分则可用来做洗澡泡菜。

△图5、图6

茼蒿为人所熟悉，它是菊科一年生或二年生草本植物，茎叶嫩时可食用，亦可入药，其味有蒿之清气和菊之甘香。茼蒿分为小叶茼蒿和大叶茼蒿两种，常见的大都是小叶茼蒿（见图7）。除了小叶茼蒿，当地也有大叶茼蒿（见图8）。

△图7、图8

小叶茼蒿又称花叶茼蒿、细叶茼蒿。其叶狭小，叶肉较薄，茎枝较细，香味浓。小叶茼蒿常见的吃法是生拌、清炒和煮汤，而巴中地区常把它加米粉后蒸制成菜。大叶茼蒿又称板叶茼蒿、货圆叶茼蒿。叶片大而肥厚，呈匙形，有蜡粉，茎短节密而粗，质地柔嫩，纤维少。大叶茼蒿常见的吃法是汆水后凉拌或清炒，而当地人喜欢用它来煮丸子汤。

△图9

苦麻菜民间又称苦菜，它是一种药食兼用的无毒野生植物，为菊科植物苦定菜的嫩叶（见图9）。因苦麻菜味苦，所以在巴中地区一般是把它先放沸水锅里汆去苦味后，再捞出来凉拌，可拌成麻辣味、蒜泥味、糖醋味和鲜椒味等。

△图10

鲜茴香在国内很多地方都有出产，不过大巴山区产的鲜茴香的味道更鲜香。巴中的惯常做法是将其裹面糊后油炸，或者是做成饺子馅（见图10）。

△图11

巴中的鲜蕨菜，主要食用其未展开的幼嫩叶芽，口感清香，滑润爽口，可加工成干菜、做馅，或腌渍成罐头（见图11）。当地的吃法一般是炒腊肉或汆水后凉拌。

△图12

鱼香子既不是薄荷，也不是藿香（见图12）。不过，它们三者都属于同一个科属，味道也比较相近，芳香味浓郁，一般是切碎后作为调料使用，特别是烹制鱼类菜肴时，出锅前撒些鱼香子可以起到提味的作用。

编排/Hana

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