韭黄

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夜雨剪春韭吃韭正当时 [复制链接]

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韭菜,属百合科多年生草本植物,簇生,具特殊强烈气味;茎外皮黄褐色,叶条形,扁平;伞形花序,顶生;具有药用价值。

韭菜

韭菜食用方法多,常见的莫过于炒,韭菜辛辣配上肉的油脂香味,是最美味的。从《诗经》“献羔祭韭”,到杨凝式《韭花帖》“当一叶报秋之初,乃韭花逞味之始,助其肥羜,实谓珍馐。”都把韭菜、韭花和羊肉并提,杨凝式更是把韭花配肥羜称为珍馐。

吃韭菜和时间有莫大关系,“香椿芽、头刀韭、顶花黄瓜、谢花藕”被称为乡村四鲜,杜甫也在《赠卫八处士》诗中说“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”,可见韭菜为春天头茬最好吃,及至夏天各种菜蔬上市,韭菜自然成了等下之物,所以农村有“六月臭韭菜”之说。夏天,农村菜园里的菜,品种最少,吃无可吃,唯韭菜最旺盛,小时候,夏天中午,每天只有两大碗炒韭菜,且只有韭菜,连个辣椒都没有,一直也没有吃厌。

韭菜是饺子的传统食材,把韭菜和豆腐干一起切碎,拌匀,有条件的加一些肉丁,每次吃饺子都像过节。在来到江南之前,以为饺子馅只有韭菜一种,后来吃到白菜馅、芹菜馅、毛豆馅等等。

夏天烧烤盛行,韭菜也是烧烤的必备蔬菜之一,把韭菜串成一串,放在炭火上烤,如果要味道好,必须不停翻动,不断地刷油,烤出的韭菜才美味,往往店家生意忙无暇精心细作,味道不佳,可每次吃烧烤都不死心,总要点一份烤韭菜,期待能吃到美味的烤韭菜。

韭黄

把韭菜隔绝光线,在黑暗中生长,不能进行光合作用,无法合成叶绿素,就会变成黄色,称之为“韭黄”,古人就已经开始培育韭黄,王千秋《点绛唇·春日》“韭黄犹短,玉指呵寒剪。”,我见到韭黄也是来到江南才见识到,韭黄比韭菜嫩,可炒可做羹汤,吃法众多。

韭花

就连韭花也广泛食用,韭花能食用的时间短,要在韭花含苞待放的时候采摘,等花完全开放,已经老得不易咀嚼了,炒韭花通常配豆干或肉丝。

韭菜好吃,但是挑拣不易,小时候常被指派拣韭菜,左手抓一把韭菜,右手一根一根抽出来,去掉老的黄叶、掐掉发黄的叶尖,一堆韭菜要挑拣上半天,如果要做毛豆炒韭菜就更麻烦了,剥毛豆、拣韭菜都是慢活,没有半天吃不上这个菜,大人有他们的方法,抓起一大把韭菜,把较长的黄叶去掉,黄得比较厉害的叶尖掐掉一点,或者抓住韭菜的根,把叶尖在板凳腿上抽打一阵,把发黄的叶尖敲打掉。

也许江南水土好,江南的韭菜比家乡的韭菜肥大许多,也更能,少了韭菜的辛辣味,韭菜的味道淡了许多。

母亲爱吃家乡的韭菜,从家乡带来韭菜根,自己种了一小片韭菜,面积不大,不能常吃,每次都要等上一段时间才能割上一小把。

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