北京白癜风最佳治疗方法 http://m.39.net/pf/a_4619541.html“无辣不成菜,无辣不成席”,辣,是黔菜的灵魂。可以说,贵州人喜好的食物都离不开辣。辣子鸡、糟辣鱼、泡椒板筋、牛肉粉、肠旺面、豆腐果……在贵州,人们耳熟能详的菜肴和小吃中,没有哪一样能离开辣味的,唯有加了辣,才能淋漓尽致地展现出黔菜的魅力。
贵州人对辣椒如此之狂热是有原因的:这里多山,海拔差异大,雨量充沛,阴冷潮湿,吃辣可以起到散寒除湿的作用。长此以往,辣椒便成为贵州人餐桌上不可缺少的食物,融为了贵州人生活的一部分。
不得不承认,贵州人对于辣的想象力和创造力是无限的,他们把辣椒的吃法,在岁月的积淀中发挥得淋漓尽致。只有亲自品尝过黔菜的辣,方能体会其中的博大精深。
辣椒能有多少种吃法?油辣椒、糊辣椒、糟辣椒、糍粑辣椒、五香辣椒面、鸡辣椒、泡椒、小米椒、渣海椒……贵州世代祖辈的创造能让你大开眼界。
脆哨渣海椒。杨舰摄
油辣椒
在省会贵阳的大街小巷里,星罗棋布着大大小小的老素粉店。可以说,贵阳人的早餐大多是从一碗老素粉开始的。可别小看了这朴素的食物,里面蕴含着最地道的贵州辣味。一碗老素粉,除了葱花、花生、大头菜、酸萝卜,必须配上一勺红亮剔透的油辣椒,才算是画龙点睛。油辣椒,是贵阳老素粉的精髓。
贵州人炼油辣椒是出了名的,基本上家家户户都会自制油辣椒,再不济厨房里也随时会备上两瓶老干妈。
做油辣椒,先将菜籽油烧热,下辣子面炒香,油一定要宽,辣子浸泡充分才炒得香,下调味料和五花肉丁进去熬制一会就成了。
贵州的油辣椒,吃法多种多样,各具特色,除了吃粉拌面,还可做一些凉拌菜,比如凉拌米皮、凉拌米豆腐。在贵阳的青岩古镇,非常受欢迎的一款辣椒——鸡辣椒,就是将鸡肉剁成小块,和油辣椒一起熬制出的美味,可以就着饭、粉面一起吃,还可以什么都不配,就这样干吃着吃完。
油辣椒是贵州人三餐四季必不可缺的一道美味。外出旅行,出国留学的贵州学生,背囊中都一定要装上一瓶油辣椒,这是属于家乡的味道。
红椒肥肠。杨舰摄
糊辣椒
糊辣椒是在干辣椒烘烤变脆之后碾碎而成的,吃的就是烘烤后散发的那一股焦香。糊辣椒是贵州粉面馆必不可少的调味品之一,吃花溪牛肉粉、香菇面、馄饨,都必须得在汤里撒一把糊辣椒进去,才够爽劲。糊辣椒很少用来炒菜,做成蘸水,是它最经典的吃法。
蘸水最基础的做法就是以糊辣椒为底,加入葱蒜末,放入盐、味精、酱油等调味料,再加勺热汤搅拌均匀,就成了一碗美滋滋的蘸水。
不同菜品搭配不同的蘸水,贵州人将蘸水的魅力演绎得淋漓尽致。普通的糊辣椒蘸水加上折耳根,就成了折耳根蘸水,这是最具贵州风味的蘸水,吃烤肉的时候蘸上一点,能够提香去油腻,让人欲罢不能。糊辣椒加入腐乳和木姜子油,就是酸汤鱼蘸水,一口下去,鱼的鲜,酸汤的酸,蘸水的香辣,酸辣碰撞的口感令人叫绝。糊辣椒混合酸汤和木姜子油,变成了丝娃娃的蘸水。吃丝娃娃时,将蘸水用勺子灌进包满小菜的面皮中,才算为丝娃娃注入了灵魂,且蘸水中的糊辣椒面要在调制的最后一步才撒到蘸水中,使其浮到醋汁的表面,这样,糊辣椒面的特殊香味才能没有保留的挥发出来。
小小的一碟蘸水,看似简单随意,却能调动你的食欲,刺激你的味蕾,真是千滋百味。用糊辣椒做的各式各样的沾水,是黔菜的精髓所在。
红烧带皮牛肉。杨舰摄
糟辣椒
全能百搭的糟辣椒,是贵州每个家庭的必备调料。无论是炒肉、炒菜还是炒饭,都搭配得恰到好处。
糟辣椒色泽红润,闻起来香浓鲜辣,是炒菜的好搭档。在贵州人餐桌上,糟辣椒作为调料与不同的菜结合能激起一场感官与味蕾的盛宴。
贵州的蛋炒饭,糟辣椒是必不可少的一味佐料,加入了糟辣椒的蛋炒饭别有一番风味。米饭和鸡蛋炒至快起锅前,舀一勺糟辣椒炒匀,一股酸辣鲜香的味道便扑鼻而来,再配上泡菜酸萝卜,连吃三碗都不在话下。
黔菜中,以糟辣为特色的菜不胜枚举,说得夸张一点,就没有不能用糟辣椒炒的,糟辣白菜、糟辣板筋、韭*肉丝、鱼香肉丝、糟辣茄子、糟辣鱼、糟辣莴笋……咸酸得当,辣味悠长,每一样都能激发你的食欲,既美味又下饭。
糟辣椒之所以能在贵州餐桌上如此受欢迎,正是因为它既带着黔菜地道的“酸香”,又融合了黔菜必不可少的“爽辣”,开胃效果绝佳。
用糟辣椒做菜,不至于辣到头皮发麻,但又能刺激到你的味蕾。最让人念念不忘的,还要数辣中透出那股清香的酸,哪怕只是小小一勺,但也足以让菜的味道升华。
遵义虾子镇。杨舰摄
糍粑辣椒
贵州人喜欢用糍粑辣椒烹制各种菜肴:辣子鸡、回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐……用糍粑辣椒做出来的菜肴,香辣可口,吃起来让人酣畅淋漓、大快朵颐。
糍粑辣椒就是把葱、姜、蒜、辣椒剁碎、绞碎或捣碎,点缀一点盐调味,最后形成一团团像糯米糍粑一样,富有黏性的辣椒泥。
糍粑辣椒的灵魂菜,是贵州辣子鸡。与其他地方用干辣椒炸出来的香脆辣子鸡不同,贵州辣子鸡是用糍粑辣椒与鸡肉一起炒制而成的,先热油再下糍粑辣椒,两种食材的味道相互交融在一起,红彤彤的辣椒汁浸透到每一块鲜嫩的鸡肉中,炒得越久,滋味越发浓香。一眼看上去红亮饱满,融合糍粑辣椒的香味,闻起来香飘四溢,撩人味蕾,吃起来油而不腻,忍不住舌尖蠢蠢欲动,满口香辣十足。
辣,是一种神奇的味道,每当你闻到一股扑鼻的香辣味时,往往垂涎三尺;被辣得大汗淋漓、面红耳赤时,却也会感到舌根生津、回味无穷。来到贵州,一定要尝一尝这让人酣畅淋漓的辣,于这香辣滋味里享受最真实的人间烟火气。
正是因为不断地发掘,贵州辣才呈现出了不同的风味,这都来源于民间的智慧、百姓的创造,可见,在贵州这座美食之城,处处藏着人们对美食的用心。
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