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吃捞面,天津人真的很严格 [复制链接]

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今日夏至,俗话说“冬至饺子夏至面”,今天大家有没有吃面呢?

在天津,夏至吃面也是一种传统了。大家都知道天津的煎饼果子、包子有名,但天津的捞面,也是十分讲究的!

在很多人的观念中,面条属于一种快餐;但天津人对捞面,真的很严格!

在天津,捞面代表着吉祥喜庆,一般逢喜事,就要吃捞面。捞面可以成席,讲究四碟炒菜、八种菜码,面卤也是五花八门,各家都有自己的秘方,用料选材则讲究与时令配合。

早年的捞面席分为传统面席和高级面席,传统面席包含四冷荤、四炒菜、四面菜、四面码、红白两面卤;如果是喜寿面席,面码还要带红粉皮以示吉利喜庆;高级面席则包括四冷荤、头菜、四炒菜、四面菜、四面码、红白两面卤等。

你永远也猜不到,天津人为了一碗捞面,能准备多少种配菜。

面条

曾经,北京人吃面以自家手擀面为多,但天津人觉得从切面铺买的切面才真正好。切面主要分圆棍儿形和扁片形两种。

面可以过水,也可以不过水。吃面的时候,准备个大碗,面条只放三分之一,等放完菜码、配菜、面卤,就是满满一大碗了。

面卤

天津人吃捞面,面卤不拘一格,口味以咸、鲜为主。主要有三鲜打卤、西红柿打卤、炸酱面等种类。

三鲜打卤

天津临海,天津人从不掩饰对河鲜、海鲜的热爱,三鲜打卤加入大虾仁,鲜香四溢。家常版三鲜打卤主要用料有虾仁、五花肉、香干、木耳、鸡蛋、面筋、*花菜、香菇等。讲究的可以加蟹*、瑶柱、鱼骨、海参等鲜味。

西红柿打卤

酸酸甜甜,老少皆宜。除了西红柿和鸡蛋,还可以加木耳和*花菜。

羊肉白菜卤

天津人称这种打卤面为“羊白捞”——羊肉+白菜+捞面。“羊白捞”是一种天津特色捞面。

麻酱花椒油

简单却非常好吃的一种搭配,也是天津特色,不知道有多少天津小伙伴吃过!

炸酱

北京炸酱面有名,天津炸酱面也不差呀。据说好的炸酱,放凉后上层会浮出一层油。但吃炸酱面时绝不会感到油腻,只有满口的酱香。

菜码

事实上,天津的打卤面成席,并不是固定好的一桌菜,它最讲究的地方在于随着季节更迭而变换菜色,什么鲜吃什么,什么应景吃什么。

天津人吃捞面时,少不了的便是时鲜蔬菜,土豆丝、洋白菜丝、小水萝卜、蒜苗、菠菜、绿豆芽、胡萝卜丝、白菜丝、*瓜丝、豆角丝、韭*等要“抢鲜”吃,还要配上煮青豆、煮*豆……如遇喜事,吃捞面时不仅要各色菜码齐全,还一定要配上红粉皮。

四碟捞面

天津的捞面有什么特色?那就是除了菜码,还得准备四碟配菜。所以传统的天津捞面被称为“四碟捞面”。

天津烹饪协会专家委员会委员赵永强说,天津打卤面档次的不同,主要体现在四碟炒菜上:高档的有炒虾仁、韭*肉丝、桂花鱼骨和炒鸡蓉鱼翅针;中档的有熘蟹*、樱桃肉、木樨虾仁和炒三鲜肉;低档(即家常配菜)的有糖醋面筋丝、熘黑鱼片、肉丝炒香干和摊*菜(炒鸡蛋)。

和菜码一样,四碟同样讲究时令。

春季捞面席:

四面码:干窝面一桌三鲜卤及原汤一碗

四炒菜:炒晃虾仁桂花干贝溜蟹*蒜籽烧鱼丁

夏季捞面席:

四面码:红白卤双上烧海杂拌奶汁烩全丁炒伊府面清汤汆三片

四炒菜:鲜豌豆炒虾仁炒龙凤丝红烧干贝白崩梭鱼丁

秋季捞面席:

四面码:伊府面三鲜卤三鲜汤一碗

四炒菜:炒青虾仁*瓜炒河蟹肉软溜鱼扇银针面筋丝

冬季捞面席:

四面码:抻条面代汆卤火锅银鱼

四炒菜:炒玉带虾仁韭*银针面筋丝溜紫蟹桂花鱼骨

家常标配四碟:虾仁儿、韭*鸡蛋、面筋丝儿、炒香干。

别小看这普普通通四碟菜,讲究可是不少。

天津人吃清炒虾仁,讲究用活虾现剥出的虾仁,因为饱满肉甜;炒香干要选用老字号的香干,口感咸香有嚼头,出锅前还要加上少许鲜韭*或嫩韭菜。此外,糖醋面筋丝的面筋丝必须是新油炸的,然后把糖醋汁浇在酥脆的面筋丝上,放久了面筋就“皮”了,不够酥脆了。

天津捞面所用食材

价格并不昂贵

寻常人家都负担得起

而且每家都有自己的独门秘方

天津人对捞面是有感情的

在天津百姓的心中

捞面总是与喜事联系在一起

一碗捞面

包含着人们对美好生活的希冀

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