韭早春先绿青韭，是春日最生动活泼的一抹色彩。剪刈下第一刀韭菜，氤氲了一手的春之气息。在古代，春韭被列为时蔬的第一位，最有益而宜人。南齐的文惠太子曾经探访隐居的周颙，问他：“其蔬食何味最胜？”。周颙深情地赞颂道：“春初早韭，秋末晚菘。”清贫的隐士把早春的新韭与秋末的白菜当作最佳的时蔬享用，可见春韭的鲜嫩。韭菜，叶如翡翠绿，根似和田白，四时常青，八节可剪。“一”象征着大地，而“非”则是一个严冬后积攒的破土而出的脆嫩鲜美。自古农家植韭之风盛行。在《尚书·夏小正》就有中“正月囿有韭”的记述。周礼的七菹里也有韭菹，就是用韭菜腌制的腌菜。齑字里也藏了一个韭字，本意指腌制过的韭菜末儿。有汉一代，连皇苑御园中也广栽韭菜，“太官园仲冬生葱韭采茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生。”，更是严冬中的温室，寒风中的一抹绿意。古人有立春吃春盘的习俗，认为五脏六腑在经过整个严冬后，藏污纳垢积累了许多浊气。服用春盘借五辛抒发浊气，祛除时疫，也用于宴席和馈赠。这春盘里就有气味浓烈的韭菜。韭菜也是修行者的小五荤之一。荤字最早也是指气味强烈的菜蔬。印度婆罗门教禁忌食用葱、韭、蒜之类有臭味的蔬菜，因为其气味无法讨神灵喜欢。大乘佛教也吸收了这个规矩，觉得影响心性与修行，教导信众不要食用。韭菜炒蛋是绝配。古时是献于王公、飨于神明之物，《诗经》有云“维春荐韭卵”，《礼记》亦载“庶人春荐韭，配以卵”。韭叶翠绿，鸡蛋金*，*绿相间，“*莺翠柳”，煞是好看；韭菜素颜而荤质，鸡蛋甘醇，味香交融，滑润柔嫩。韭菜清炒，清香而清甜,或加虾米，或用蚬炒，虾嫩蚬鲜，色味双美。林洪《山家清供》有一道“柳叶韭”，将嫩柳与新韭一起炸熟同吃，甚是风雅。烤韭菜则充满烟火气，炙后的韭叶垂若青帘，爽滑脆嫩,撒上孜然辣椒，口齿生津。韭菜作馅，滋味也美。杨静亭在《都门纪略》中称赞韭菜馅馄饨，“包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香。汤清润吻休嫌淡，咽后方知滋味长。”。春韭切细，打入几个鸡蛋，和上剁好的猪肉调馅。外衣一裹就是包住了春天。盛入白瓷盘，晶莹剔透，清香四溢。北方人爱吃韭菜盒子，袁枚的《随园食单》里叫“韭合”：“韭白拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之，面内加酥更妙”。咬一口，焦酥香脆，汁水横流。秋韭花初白“当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始”。韭菜花也叫韭菁，就是秋天里韭苔上生出的白色花簇。秋风拂下，园圃间菜畦里，翠绿细嫩的长茎上，钻出霜白一片。汉代张衡在《南都赋》中描绘：“春卵夏笋，秋韭冬菁。”这里的冬菁说的就是韭菜花。一盘美味的韭花，成就了潇洒的书法。书法名家杨凝式，也是五代时的五朝元老，官至太子少师。却战乱更迭，不得不的佯装疯病，后世叫杨风子。杨凝式一觉醒来正是饥肠辘辘之时，得到宫中馈赠的一盘美味的韭花，兴之所至回手书感谢，于是留下了传世的《韭花帖》。那顿醒后饕餮之作，萧散闲适，意趣天然，与王羲之的《兰亭序》、颜真卿的《祭侄文稿》、苏轼的《寒食帖》、王珣的《伯远帖》并称“天下五大行书”。用韭花为名帖命名也是绝无仅有。“助其肥羜，实谓珍羞”，羜是出生五个月的小羊，韭花多半是配着肥羊一起吃的。这源自上古的食风。羊肉与韭自古结缘，《诗经》里就有“献羔祭韭”之语。洗净采摘后的韭花，加入花椒、姜丝等调味，或用石磨研碎，或用石臼捣烂，此时就有辛辣味儿直钻进鼻子，投入坛瓮中密封。做韭花酱，最好挑选含苞未放的花骨朵，否则，花一开，香味儿就散了，滋味不够。草原人的手把肉也离不开韭花酱的助兴。元人耶律楚材就作诗写了鹿尾蘸韭花酱的美味，“韭花酷辣同葱薤，芥屑差辛类桂姜。”如今，北京涮羊肉的蘸料里也缺不了韭花酱一味调料。东北用韭花酱搭配“汆白肉”也是寒冬里暖心暖胃的家常菜。汪曾祺说过去的有钱人自己做韭花酱，还要放沙果和京白梨，那就是很讲究了。韭花酱主要在北方逞味。而在西南则是咸菜里的“神品”，韭菜花混合苤蓝丝、辣椒腌制，味道不很咸而有一股说不出来淡淡的甜味。韭菜开花的茎梗，也为韭白。袁枚《随园食单》中讲韭为荤物，“专取韭白,加虾米炒之便佳。或用鲜虾亦可,蚬亦可,肉亦可。”韭白切成寸段，加肉丝同炒，韭白硬实，肉丝鲜嫩，清香异常。色如鹅*三尺余“韭之美在*，豪贵皆珍之”。韭*是将韭菜，覆土或者盖草，隔绝光线，完全在黑暗中生长，因为无法合成叶绿素而嫩*透亮，故而名叫韭*。宋人就好食韭*，陆游用“鸡跖宜菰白，豚肩杂韭*”感慨韭*之美，*庭坚作“韭*照春盘，菰白媚秋菜”赞美韭*之鲜，王千秋填词“韭*犹短，玉指呵寒剪”赞扬韭*之嫩。栽培韭*的历史非常悠久，培育的记载首见于元初的王祯《农书》云：“至冬，移根藏于地屋荫中，培以马粪，暖而即长，高可尺许，不见风日，其叶*嫩，谓之韭*。”身价更是数倍于韭菜。韭*像个不见日光的大家闺秀，透着矜持和娇贵。韭*，与肉丝、鸡蛋、香干搭配都极佳，韭*细滑，肉丝鲜嫩，鸡蛋绵软，香干爽韧，相得益彰。乾隆偏好“寒月食韭芽”，将“韭*肉饺”列为御膳单中的宫廷名菜。咸丰年间也是敬上的贡品，被称为“贡韭”。朋友来时，炊粱留客，试堆春盘。送君远行，重斟别酒，冒雨夜剪。—END—扫码
