大家有没有这样的疑问，做了那么多的料理其实对于怎样备料还不是太熟练？尤其在食材种类很多的情况下应该怎么处理食材和采用怎样的烹饪顺序呢？今天在“请问詹姆士”单元，我会教大家做一道木须肉，通常大家都会以为木须是木耳，其实是木须是鸡蛋。因为鸡蛋炒碎以后就像桂花一样，类似木樨（桂花）而得名。今天这道“木须肉”不光会从头到尾特意教大家备料，还会教大家一些让肉更入味和嫩滑的小技巧，甚至还会教大家用鸡蛋来做快手高汤，一起来看看吧！
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问题一：做菜时如何备料呢？
答案就在今天的料理制作过程中。
为了大家方便查阅，本道料理过程特别分为四大部分：
备料，步骤1~7
腌肉，步骤8~15
过油，步骤16、17
煸炒，步骤18~21
问题二：为何每次用花生油做出来的菜都不香呢？
要检查一下是不是纯的花生油，
纯的花生油很香。
问题三：不同的油应该怎么用呢？
可以按照中西餐的不同来分类用油。
大豆油（色拉油）是几乎无味的，
所以大豆油可以用来烹饪任何食物。
菜籽油多用来烹饪中餐。
西餐则应该依据不同的食材来选择用
橄榄油、椰子油或是*油等。
深炒锅、炒锅、水晶碗、滤网
盐适量
糖适量
鸡蛋2颗
香菜1株
猪肉1块
面粉1匙
韭*5根
酱油适量
清酒适量
辣椒1根
蒜末1匙
黑木耳3片
绿豆芽1杯
色拉油适量
芝麻油适量
鲜香菇3朵
切菜
将韭*切成段，香菇切成片，香菜切成段，辣椒切成丝备用。
调蛋液
将1颗鸡蛋打入空碗中，调散开来。
煎蛋皮
向锅中加入适量色拉油，待油温升高后将火调小，倒入蛋液双面煎成蛋饼。
切蛋皮
将煎好的蛋皮切成丝放入盘中备用。
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蛋丝大小尽量和肉丝相同。
快速炼高汤
再打1颗鸡蛋调散成蛋液，然后向深炒锅中加入适量色拉油，待油温升高以后加入蛋液（保留1/4蛋液备用）迅速搅拌。
快速炼高汤
待蛋液炒成蛋花后加入适量水熬煮收汁。
过滤
将炼好的高汤过滤备用，滤出的蛋花放入盘中备用。
切猪肉
将猪肉逆纹切成片，然后再切成丝放入碗中备用。
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逆纹切肉才会让肉的纤维断开，
吃起来肉才会嫩。
腌制
在肉丝上淋入少量蛋液，抓拌均匀。
腌制
在肉丝上淋入适量清酒，抓拌均匀。
打水
在肉丝中加入适量水，抓拌均匀。
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让肉丝充分吸收水分，
肉质会更嫩。
调味
在肉丝中加入适量盐、糖、白胡椒，抓拌均匀。
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此处可以根据收汁情况，
分次酌情加入适量水。
上色
在肉丝中加入适量酱油，抓拌均匀。
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此处加入酱油起到上色的作用。
锁味
待肉丝充分吸汁后向碗中加入适量面粉，抓拌均匀。
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加入面粉可以起到锁住味道的作用，
如果过早加入面粉肉丝会不入味。
加入色拉油
向肉丝碗中加入适量色拉油，搅拌均匀。
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加入色拉油可以防止肉丝过油时粘连。
过油
向锅中加入适量色拉油，待油温升高后将火关掉，然后放入腌制好的肉丝迅速拨散开来炒至五分熟。
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如果温度不够可以开小火。
只需炒至五分熟是因为出锅后会继续导热。
滤油
将五分熟的肉丝捞出滤油备用。
煸炒
锅中加入适量炒肉丝滤出的油，再将香菇片、黑木耳放入锅中煸炒出香气。
煸炒
向锅中加入辣椒、蒜末、绿豆芽、清酒、酱油煸炒出香气，然后加入高汤，煸炒均匀。
煸炒
向锅中加入肉丝、韭*、蛋丝、蛋花、香菜、芝麻油，煸炒均匀。
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煸炒多种食材时的下锅顺序：
先炒不易熟的食材，
后面再放入易熟的。
盛盘
将炒好的木须肉倒入成品盘中即可享用美味。
看师父做菜如同在欣赏一场交响乐，每个步骤有条不紊。做好一切备料的准备之后，又要根据食材熟成的难易程度来把握入锅的时机。这样的做菜逻辑，看着都是一种享受。而且真没想到木须肉可以那么好吃！里面的食材非常丰盛，不过总体的味道搭配都很协调。不同的蔬菜吃起来竟然都很鲜甜脆爽，肉也超级嫩滑。尤其是加入了詹姆士用鸡蛋来炼的高汤，蛋香、菜甜和肉香，很美味！这道料理简直是将鸡蛋的作用发挥到极致了，我很喜欢。一起来试试吧~
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木须肉：“我长这个样子！”
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