炒三鲜
原料水发肉皮克，肉末50克，鲢鱼茸克，熟猪肚50克，鹌鹑蛋10个，小河虾50克；熟冬笋片50克，西兰花50克，水发黑木耳25克，小葱段少许。
调料精盐4克，绍酒15克，味精6克，色拉油50克，湿淀粉25克。
制法
1肉末加入绍酒（少许）、精盐（1克）、味精（1克），搅拌至有粘性，挤成6颗丸子，放入事先准备好有少量水的锅中，用小火煮熟捞出，丸子汤备用；鱼茸加水50克搅散，加精盐（1克）味精（1克），充分搅拌上劲，再加水50克，同样搅拌至稠浓；锅内放冷水小半锅，把打好的鱼茸也挤成6颗丸子，放入水锅，用小火慢慢“养”熟，带汤捞出备用；小河虾放入汤中煮熟捞出。
②水发肉皮切成宽2厘米、长4厘米的长方块；熟肚切成小薄片；鹌鹑蛋用冷水落锅小火煮1分钟，剥去壳；西兰花改刀成小朵。
③锅置旺火上，下油40克，放入葱段略煸炒，倒入水发肉皮、肚片、笋片、西兰花、水发黑木耳、鹌鹑蛋及肉丸的汤克，加盐和绍酒，滚起炒匀，加入味精，充分滚透后用湿淀粉勾芡，芡汁要稠浓些，起锅前淋上10克色拉油，盛装在较大的盘中，放上肉丸和鱼丸，上面放小河虾。
特点色彩鲜艳，品种多样，一菜多味。为杭州传统菜。
1三鲜：泛指以三种或三种以上鲜美原料组合制成的菜，如鱼、肉、蛋三鲜海三鲜，素三鲜等等。
2鲢鱼茸：将洗净的鲢鱼取下两爿鱼肉，去胸骨，带皮放砧板上，取钉一枚钉在尾部，用刀慢慢刮下鱼肉，经刀刃排剁，刀背敲即成。
韭黄烩响皮
原料水发响皮克，韭黄50克；熟肉丝50克，熟冬笋丝50克，小葱段少许，鸡汤克。
调料绍酒10克，精盐2克，味精2克，胡椒粉少许，色拉油25克，湿淀粉25克。
制法
①响皮切成6厘米长的粗丝，放入沸水锅中煮一下，捞出，立即用热水冲洗净油腻；韭黄切成4厘米长的段。
②锅置中火上，下油，放入葱段煸一下，即倒入鸡汤、响皮丝、笋和肉丝，滚起加入绍酒、盐、味精，倒入韭黄炒匀，再滚一下立即勾芡，芡汁要稠浓些，起锅盛盘。
特点入口柔糯松软。
卤门腔
原料猪舌2根（约克）；红汤原卤0克，生姜1小块（拍裂），小葱3支（打结），桂皮、大茴、丁香等香料少许。
调料绍酒25克，酱油60克，白糖25克，味精、胡椒粉、芝麻油均少许。
制法将舌根部多余的软管切去，投入沸水锅中烫一下，捞出，刮净白色舌苔，用冷水洗一下。
②锅置中火上，下原卤，加水1倍及所有的辅料与调料（芝麻油除外），放入洗好的猪舌，用大火烧开，改小火焖煮至熟，去盖后再收汁，让汁仍回到原来的分量，捞出猪舌；原汁捞出香料、葱姜等，撇去浮油，将舌仍放入，浸至冷却。
③吃时取出切片，淋上芝麻油。
特点色红香醇，为传统冷菜之一。
门腔：“猪舌”别名，也称“口条”。
卷筒顺风
原料猪耳朵4只；生姜1小块（拍裂），小葱2支（打结），姜丝、香菜少许。
调料绍酒25克，酱油25克，白糖10克，桂皮、大茴少许，味精4克。
预备材料干净白布4小块，细绳4根。
制法
①尽猪耳上余毛，放入沸水锅中焯一下，清水洗净，用刀背将耳根处敲几下，使软骨断裂。
②锅置旺火上，加清水小半锅、卤汤适量，放入猪耳及葱结、姜块和全部调料（味精除外），大火烧开，加盖用小火焖煮60分钟，煮到汤浓汁稠时加入味精再煮一下，捞出猪耳，汤备下次用。
③白布逐一摊开，将猪耳趁热卷起，并逐一在布中卷实，用绳扎紧，放在蒸笼上蒸10分钟，取出充分凉透，打开卷布，猪耳成筒状。
④将猪耳卷改刀切片装盘，边围香菜少许，上面放一撮姜丝即可上桌。
特点咀嚼脆而鲜嫩，形态整齐美观，为筵席冷菜佳品。
顺风：猪耳朵的雅称。
腰丁腐皮
原料腰子2只，富阳豆腐皮8张；小葱白丁少许，鸡汤克。
调料绍酒15克，酱油15克，味精2克，湿淀粉15克，色拉油15克，芝麻油15克。
制法
①腰子剥去薄膜，对批开，批去腰臊，在去腰臊的一面剞上交叉网形花刀，剞时保持半爿腰子不破碎，刀深又为厚度的2/3，最后切成1厘米见方的丁。
②腐皮撕去三边硬筋，一切为四，放入冷水中浸一下捞出，挤去水分，抖散。
锅置旺火上加水小半锅，沸起，倒入腰丁烫一下，立即捞出；锅去水烘热，加入油及葱丁煸一下，加入绍酒、鸡汤、酱油、味精和豆腐皮，用筷拨散后倒入腰丁，用湿淀粉勾芡，芡汁要求稠而不浓厚，淋上麻油出锅，盛入汤盆。
特点柔软中带脆嫩，为老年人保健菜之一。
说明：中医认为，腰主补肾，豆腐皮含植物蛋白最丰富，此菜有滋阴润燥、养血补中功效。除老年人外，对孕产妇与病后体虚者也适宜。
腰臊：系腰子中心的髓质部。血与液体经髓质部过滤变为尿液。故腰臊有尿臭味，鲜品腰子臭味较少，冻品尤重。
软炸腰花
原料猪腰2只，鸡蛋1个；小葱末、姜末、香菜各少许，面粉、干淀粉各15克。
调料绍酒5克，精盐2克，味精2克，胡椒粉1克，色拉油克（约耗25克），芝麻油5克，番茄沙司1小碟。
制法
①腰子剥去外膜，将刀放平，刀口对准腰子的一半处批进成两爿，批去腰臊顺长度剞上数刀，刀纹深约2/3，然后转90将刀身放平，略斜批切成薄片（叫梳子花刀片），全部切好后把腰花入沸水锅中烫一下，沥干水分，放入容器中加绍酒、精盐、胡椒粉、味精、葱姜末拌匀。
②将鸡蛋磕入碗中，加水15克打匀，再加入面粉和干淀粉10克，搅拌成全蛋糊；另5克干淀粉撒在腰花碗中拌一下。
锅置旺火上烘热，用油滑锅后加入油，约五成油温时，把腰花逐片沾上面糊投入油中，全部下完用铲勺翻动腰花，使上下受热均匀，待面糊发硬结壳、色泽金黄时捞出装盘，围上香菜，带小碟番茄沙司上席。
特点色泽金黄，外脆里软。
说明：按此方法，可烹制“软炸猪肝”、“软炸猪心”。但猪肝与猪心不须剞花刀，只要切成薄片就可。
