蒜薹和蒜苗蒜黄和韭黄,傻傻分不清楚少 [复制链接]

本文专家：金鑫，华东理工大学级硕士研究生

本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

在蔬菜界，大蒜可以说是浑身是宝，像我们平常吃的蒜薹、蒜苗和蒜黄都是大蒜不同生长时期的产物。但是，在生活中，很多人分不清蒜薹和蒜苗，蒜黄和韭黄，你知道它们的区别吗？一起来看看吧。

大蒜

SPRING

广义上指蒜类植物的总称。狭义上为百合科葱属植物的地下鳞茎。整棵大蒜植株都具有强烈辛辣的蒜臭味，其蒜头、蒜叶（青蒜或蒜苗）和花薹（蒜薹）都能被当做蔬菜食用。现在，大蒜更多被作为一种调味料来使用。

大蒜鳞茎的营养成分十分丰富，含有丰富的蛋白质、低聚糖和多糖类，另外也还含有维生素、矿物质等。每g新鲜大蒜中含有蛋白质4.4g、脂肪0.2g、碳水化合物23g、粗纤维0.7g、灰分1.3g。除此之外，大蒜中还含有较多的以蒜氨酸为代表的含硫化合物，有一定的保健作用。

大蒜的生长过程一般可以分成6个时期：萌芽期、幼苗期、鳞芽花芽分化期、蒜薹伸长期、鳞茎膨大期及休眠期。蒜头、蒜黄、蒜苗、蒜薹就是不同时期的大蒜，成就了餐桌上不同的美味。

蒜薹和蒜苗

蒜薹（taí）（蒜苔），也叫蒜毫。它是蒜的花茎，当大蒜植株成熟并开始老化后，便开始抽苔出花茎。花茎的顶部会有一个形似小鼓包的肉质总苞，里面包裹着未绽开的花序，蒜薹也是人们经常食用的一种蔬菜。蒜薹在中国的分布也十分广泛，不管南北均有种植，同时也是蔬菜冷藏业中贮量最大、贮期最长的蔬菜品种之一。

蒜苗，也叫青蒜，是大蒜幼苗发育到一定时期的青苗，具有大蒜的香辣味道，其柔嫩的蒜叶和叶鞘能被食用，获得了大众的喜爱。品质好的蒜苗吃起来十分鲜嫩，叶色鲜绿，不黄不烂，毛根白色且不枯萎，且具有较浓的辣味。蒜苗自己在家也能种植，蒜头朝下埋入土中，勤浇水就能长成蒜苗。种植户种植蒜苗会选择一种叫四季蒜苗的品种，不长蒜头但四季都能生产蒜苗，产量更高。

由于不同地区的习惯不同，对于蒜薹和蒜苗的叫法会不一样，就会出现蒜薹和蒜苗的混淆。其实蒜薹和蒜苗的区别挺大的，在外观上，不管是长度、大小还是形状都不一样，蒜苗一般较小，成长时间短，室内也可种植，常带有可食用的绿色嫩叶部分。而蒜薹的成长周期较长，外形呈长圆柱体，由于它是蒜植株完全成熟时期的产物，此时的叶子并不能食用，所以市场上的蒜薹不会有叶子，为长圆柱体。

蒜黄和韭黄

蒜黄，和蒜苗一样，蒜黄也是一种大蒜幼苗，不过它是利用大蒜鳞茎在黑暗条件下进行软化栽培而长成的，有嫩黄色的叶，和嫩白色的茎，相比于其他蒜类蔬菜，它的辣味不浓。普遍种植于中国各地，也是一种颇受人们喜爱和欢迎的蔬菜。蒜黄叶上的黄色是因为在黑暗中栽培，叶中无法合成叶绿素而产生的。

说到蒜黄，不得不说另一种和它在外表上高度相似的蔬菜：韭黄。韭黄是韭菜通过培土、遮光覆盖等措施，在不见光的环境下经软化栽培后生产的黄化韭菜。可见，韭黄和蒜黄的栽培方式十分相似，再加上韭菜和大蒜有一定的亲缘关系，所以两者有十分相似的外观。

不管从外观还是营养上看，蒜黄和韭黄的差异甚至小于蒜黄和蒜苗的差异，那么怎么区分它们呢？外观上，蒜黄的叶片较厚，茎部较圆，而且能够排列整齐，容易扎捆。而韭黄叶子与韭菜相似，茎叶更凌乱，一般较难扎捆。气味上，蒜黄的气味更重，与蒜相似，而韭黄的气味清香。

小知识

其实蒜薹、蒜苗、蒜黄中的营养成分是比较相近的。相对来说，蒜薹的不溶性纤维含量更高(2.5g/g)，胡萝卜素含量也较高（μg/g）。但不管是蒜苗、蒜黄还是蒜薹，都是十分健康且营养的蔬菜。

关于饮食文化，蒜薹、蒜苗、蒜黄都可用于炒食或做配料。一般来说，蒜黄常常和鸡蛋一起炒；蒜苗常常和肉一起炒。蒜薹则两者都可，也能腌制。但炒菜时不宜把三种蔬菜炒得过烂，否则容易造成营养成分的流失。

在贮藏时，需注意蒜黄和蒜苗都不易贮存，建议当天买当天吃，时间一长就容易失水干瘪甚至腐烂。而蒜薹就十分容易贮存，在冰箱里可以长期保存。