杭州处于南方，在人的刻板印象里，总以为是以米饭为主，但走进杭州会发现杭州人也很喜欢吃面食，在杭州的街头，可以看到很多的老字号的面馆，一到饭点饭馆里总是特别多的人。来杭州之前看到杭州人心底有两碗面，一碗拌川，一碗片儿川，去到杭州的第一刻就是尝尝深受杭州人民喜欢的两碗面。
在西湖的附近选择了一家老面馆，点了一份拌川，现点现做，先煮面、炒浇油、炒面，动作行云流水，一二十分钟就搞定了，刚端上桌，就迫不及待的尝了一口，味道非常入味，面条的口感特别劲道，每一根面条都被酱汁包裹均匀，为了这碗拌川真的没有白来杭州。
其实拌川呢就可以理解为拌面，其实发现没有杭州的另一特色面条叫片儿川，杭州人喜欢将面条成为“川”，有人说是因为川字像面条念着念着就形成了，反正一代一代就这样叫。杭州的拌川呢还是很有地方特色的，韭*肉丝拌川、腰花茄子拌川、茄汁拌川、大葱拌川，都是具有代表性。虽说是拌面，但和其他城市的还是不一样的。怎么来讲呢，浇头的味道浓郁，有一点点勾芡的感觉，具体形容呢，形容不来，大家可以实地去杭州品尝一下，如果没有条件或者时间的话，自己也可以在家制作拌川。
来说一下面条的选择，面条用的鲜面条，不是干面，主要以碱面为主，这样的面才更筋道。今天呢打算做肉丝拌川，接下来说到会用到的食材，一百克的肉丝，一小把韭*，四五片豆腐干，以及一斤的碱面，另外调料会用到生粉、料酒、酱油、盐、味精，全部准备好了，正式开始制作了。
肉丝清洗干净沥干水分，放在碗中倒入少量的料酒加生粉加盐搅拌均匀，腌制十五分钟左右，韭*清洗干净切段，豆腐干同样清洗干净切丝，所有准备好备用。
接下来开始煮面，最拌川呢比较注重锅气，最好是将面先煮一番。锅中倒入大半锅水，水开后下入面条，和煮饺子一样，水沸腾后倒入适量的冷水，重复个两三次，面条煮好后捞出来放进冷水里过一下比较好。在外面的饭馆里吃饭，厨师总是能将煮面和炒菜的时间完美配合，同时操作，面好菜好。但在家很难做到，尽量吧。
煮面时进行炒菜。锅中无水后倒油，油热后开中小火煸炒肉丝，直到肉丝变色，将肉丝拔到锅的一边，把豆腐干放进去翻炒片刻，最后放入韭*翻炒均匀。先后下锅是因为他们熟的时间不同，所以依次下锅。放入适量的盐、酱油、味精进行调味，咸味主要以酱油为主，因为做拌川，所以颜色要重一点，可以多放一点。有的拌川还会勾一下芡，就是将少许淀粉加水搅拌倒入锅中，大火翻炒均匀，这样更利于面条挂汁。
把已经沥干水分的面条放入炒的菜里，搅拌均匀就可以出锅了，可以用筷子或者锅铲一起来搅拌。这样一碗香喷喷的肉丝拌面就做好了，撒上葱火就可以端上桌了。
